Parlons cuisine thaïe: à table!

Un plat très populaire : Plaa thou nam phrik kapi ( ปลาทูน้ำพริกกะปิ)



 Le « plaa thou» est un poisson pêché dans le golfe de Thaïlande proche de l'embouchure de la rivière Chao Phraya. Proche du maquereau, il est d'abord fumé puis servi frit ou directement frit avec une sauce pimenté au kapi avec de mini aubergines rondes ( non présentes sur la photo qui est mon petit déjeuner de ce matin ). Le plat complet comprend aussi du riz, des morceaux d'omelette aux « tcha om», légumes déjà évoqués par philippe.b, d'autres légumes blanchis.
Vous trouverez ce plat nutritif , typiquement thaï, un peu partout : dans la rue comme les restaurants ou les« food center ».
Essayez donc
le cousin thaï du maquereau à la sauce pimentée et la pâte de crevettes

Yvesguillem a écrit:Un plat très populaire : Plaa thou nam phrik kapi ( ปลาทูน้ำพริกกะปิ)

Bonne idée d'avoir parlé de ce poisson qui fait aussi partie des nombreux types de poissons cuits de différentes manières que l'on trouve sur les marchés.
Je l'achète toujours par 2 ou 3 et les consomme nature avec juste avec un peu de riz en complément d'autres plats sur 1 ou 2 jours.

Récapitulatif des plats présentés ici mis à jour au 20/12

Entre les deux réveillons, un plat léger, spécialité du nord:
Yam no maï ( ยำหน่อไม้ )= La salade de bambou




On la trouve au menu des restaurants servant les spécialités de cette région, elle s'accompagne de légumes crus ( des haricots longs) et de riz gluant. On a des ingrédients et une préparation dans un mortier proches du « som tam » avec du bambou bien sûr, de l'ail, des tiges d'oignon vert, des piments, de la sauce de poisson, du « nam pou », une sauce de crabe de rizière, des feuilles de gingembre, du basilic citron. On peut saupoudrer de grains de riz grillés et écrasés ou de sésame.
En option du « plaa ra » ingrédient à base de poisson fermenté que l'on retrouve dans le « som tam ».

Namkhaeng saï

Présent dans beaucoup de pays asiatiques sous différents noms, le namkhaeng saï est probablement le + simple et le + facilement préparé des desserts thaïs. Même s'il ne représente pas en soi un chef-d'oeuvre gastronomique, il n'en demeure pas moins idéal à consommer lorsque la chaleur devient insupportable.
Il est préparé à la commande et vendu dans nombre d'échoppes de rues spécialisées dans les desserts "sur le pouce" dont les enfants représentent souvent une grande partie de la clientèle lorsque les marchandes arrêtent leur triporteur à proximité et à l'heure de sortie des écoles.

Dans sa version de base il est simplement composé de glace pilée au sommet de laquelle sont ajoutés du sirop de couleur vive chimiquement naturelle, quelques menus fruits d'apparence confits et du lait concentré sucré.

Dans sa version plus élaborée, la marchande remplit d'abord le fond du bol de quelques ingrédients au choix du client tels que fèves et graines (cuites ou préalablement trempées) de diverses plantes, taro, patate douce, gelly de diverses couleurs, fruits confits etc etc, le choix peut être varié et vaste allant parfois jusqu'à des céréales de petit-déjeuner et autres Oréo. Tout çà est ensuite recouvert de sirop liquide (parfois tiède et/ou mouillé de thé) par dessus lequel on ajoute enfin la glace pilée plus les ingrédient cités ci-dessus dans la version de base auxquels sont encore ajoutés d'autres trucs faits pour ravir les bouches sucrées et servant aussi à la décoration comestible (paillettes multicolores...).
La glace pilée (environ 80% de la recette) n'est pas là que pour rafraichir l'ensemble, elle dilue le goût sucré et on la mange aussi, d'ailleurs t'es obligé d'en manger sinon tu peux pas accéder aux friandises d'en-dessous, pas le oich...

Qui mettra la centième avant la fin de l'année?

Pour la centième, vous prendrez bien...
Une glace au lait de coco = aïtim kathi
« ice cream» s'est thayifié pour devenir aïtim.
surtout à ne pas confondre avec la glace à la noix de coco, c'est onctueux, crémeux au possible sans le moindre petit morceau de noix de coco.
Les ingrédients pour la fabriquer: lait de coco, jus de coco, sucre de palme, feuilles de pandan. Voici un lien qui vous donne tout: recette, garniture, etc..
https://hot-thai-kitchen.com/thai-coconut-ice-cream/
Où en trouver? dans les restaurants mais hélas pas partout et pas toujours suivant la recette originale ( ajout d'arôme vanille par exemple, eau et non pas jus de coco )



On trouve encore des vendeuses ou vendeurs ambulants comme cette dame vers laquelle j'ai couru alors qu'elle démarrait sa moto pour changer de place et qui me l'a servi avec du riz gluant.





excellente fin d'année et meilleurs voeux à toutes et à tous.

Yvesguillem a écrit:aïtim kathi

Dr.Telung a écrit:Namkhaeng saï

Selon l'échelle de la gourmandise pour la cuisine siamoise établie conjointement en 1686 par l'abbé Francois-Timoléon de Choisy et Louis Lanneau, vicaire apostolique du Siam et évêque titulaire in partibus de Métellopolis (des gars bien, donc...), viennent haut dans le classement 2 catégories: celle de ceux qui ont la patience de faire la photo du plat AVANT de commencer à le consommer, et celle, pire, de ceux qui ne l'ont pas, dont je fais partie.

Avec mes remerciements pour ce centième plat et mes meilleurs voeux pour la nouvelle année puisque toi et quelques autres y êtes déjà depuis une heure.

Telung.

dr telung a écrit:mes meilleurs voeux pour la nouvelle année 

mes meilleurs voeux aussi ainsi qu'à tous les autres gourmands.
Voici un article ( en anglais car je n'en ai pas trouvé d'aussi intéressant en français ) sur l'influence portugaise dans la cuisine thaïe, surtout les desserts. 

https://www.austinbushphotography.com/blog/blog/luso-siamese-synergy.html

Dans le fil « les marchés de Thaïlande », page 1 philippe.b nous a présenté une photo, la cinquième de la série du dimanche 6 février 2022 qui représente des desserts en forme de fruits: ce sont des « khanom louk tchoup» , les thaïs se sont inspirés de ceux en Europe à base de pâte d'amande ( massepain, marzipan ) qu'ils ont remplacé par de une pâte d'haricots mungo, de sucre et de lait de coco.

 tomatoes, potatoes, corn, lettuce, cabbage, chilies, papaya, custard apples, guava, pineapples, pumpkins, sweet potatoes, cashews, peanuts...

quand on pense que tout ça vient d'Amérique...

khao man kaï (ข้าวมันไก่)





Mot-à-mot «riz gras poulet» c'est-à-dire un riz cuit dans le bouillon du poulet qui l'accompagne. Il fait partie des plats les plus répandus au même titre que les kouai tiao ou autres soupes servies souvent dans le même genre de  petit resto. Il est facilement repérable aux poulets jaunes cuits bien visibles derrière la vitre qui les séparent de l'extérieur.
On l'appelle aussi « poulet de Hainan», l'île d'où sont venus des émigrés chinois qui ont diffusé ce plat dans l'Asie du Sud-Est.
Sans donner de recette détaillée, il se compose:
1. de poulet bouilli
2. de riz cuit dans le bouillon avec de l'ail frit à la graisse de poulet dans la recette traditionnelle.
3. de bouillon avec des morceaux d'une courge appelé « fak khiao» qui ont cuit auparavant dans ce bouillon. On ajoute des feuilles de coriandre.
4. la sauce à base de pâte de haricots mungo appelée « tao tjiou» avec piments, sauce de soja et de fins morceaux de gingembre.

Il est servi comme sur la première photo prise aujourd'hui au petit-déjeuner: pas de morceaux de courge mais excellent tout de même.

bouillon avec des morceaux d'une courge

Légume à chair blanchâtre très légèrement translucide après cuisson? Jusqu'à maintenant j'avais toujours cru que c'était du navet...
Dans ce plat effectivement très répandu c'est précisément le bouillon que je préfère.

j'avais toujours cru que c'était du navet..

moi aussi, c'est une courge verte  à l'extérieur, on en voit dans le fil « les marchés de Thaïlande» ( j'y reviens encore, merci  @Philippe.b) , page 1, 5ième photo, en bas à droite en dessous de la main gauche du vendeur.

J'ai toujours trouvé que le « khao man kaï » était nettement meilleur dans les petits restaurants qui ne proposent que ce plat  ( avec éventuellement un, voire deux autres plats au plus ) que les endroits avec des cartes pléthoriques ou les food centers. C'est facilement explicable: les cuisiniers se concentrent sur une ou deux recettes qu'ils ont peaufiné, peut-être hérité de leurs parents ou de leur ancien patron.

Les séries thais ne sont pas toutes de sombres drames de coeur ou des histoires de phii ( fantômes ). Certaines sont construites sur la cuisine: le héros ou l'héroïne partis de rien, luttent pour se faire une place dans les cuisines d'un restaurant et finissent par rencontrer la gloire culinaire et ... le grand amour.
Par exemple,la série « Miss Culinary », en thaï mais doublée en français est diffusée sur une plateforme numérique bien connue de films et séries .

( j'y reviens encore, merci  @Philippe.b) , page 1, 5ième photo

Sur cette même photo, le petit légume rond blanc et vert clair proche du tabouret bas, est-ce celui que tu appelles parfois "mini aubergines rondes" comme dans le plat Plaa thou nam phrik kapi ci-dessus?

Autre question: j'avais une fois gouté à un plat courant qui se trouve dans les échoppes vendant du riz nature sur lequel on ajoute au choix un ou plusieurs légumes cuits très basiquement et parfois un khaï dao, tous disposés à la vente dans de grands récipients. Ce plat très basique que j'avais gouté était fait d'un légume qui, au vu de son résultat esthétique final, doit au départ être verdâtre, de forme longue de 6-7cm de diamètre et "strié" sur sa longueur extérieure, puis évidé en son centre et farci de viande hachée avant que, je présume, l'ensemble soit cuit dans un bouillon avant d'être coupé en tranches d'environ 1cm d'épaisseur pour être servi sur du riz ou dans un bouillon clair. Si ma description est compréhensible, vois-tu quel est ce légume et quel est le nom du plat? Merci.

Les séries thais ne sont toutes de sombres drames de coeur ou des histoires de phii ( fantômes ). (...) la cuisine

Mais heureusement les 5mn de pubs qui les entrecoupent toutes les 10mn, elles, ne sont pas fantômes et redonnent de la gaité aux coeurs d'artichauts...

Sur cette même photo, le petit légume rond blanc et vert clair proche du tabouret bas, est-ce celui que tu appelles parfois "mini aubergines rondes" comme dans le plat Plaa thou nam phrik kapi ci-dessus?

Non, sur la photo, ce sont des aubergines thaïes , de la taille d'une balle de ping pong ou un peu plus grosses, et qu'on met dans énormément de plats: curry vert, pat cha, etc...
Les mini aubergines sont de la taille d'une bille, d'un vert homogène plus prononcé.
Pour le plat, je comprends la description mais je ne vois pas ce que ça peut être.

Les mini aubergines sont de la taille d'une bille, d'un vert homogène plus prononcé.

Celles-ci? J'adore.

un plat que j'aime beaucoup en Thailande où il n'est pas toujours facile de trouver des plats de légumes, c'est le "Morning glory" ou cresson frit parfois appelé "water spinach" en anglais

en thai: pak boong ou phak bung (ผักบุ้ง)

Il est préparé en faisant revenir dans de l'huile très chaude des branches et feuille de cresson avec de l'ail, des piments rouges frais, de la sauce soja, de la sauce d'huitre et un peu de sucre.

Je suppose qu'on peut demander à se le faire servir sans les piments rouges.

Par contre une fois, on me l'a amené avec une petite coupelle avec quelques crevettes marinées... je n'avais rien demandé.

Délicieux et excellent pour la santé

Deborah a écrit:Je suppose qu'on peut demander à se le faire servir sans les piments rouges.

Fort probablement.*
On peut aussi le commander avec un peu de viande hachée.

* A ce propos, j'en profite pour rappeler que le vocabulaire ad hoc (et d'autres) en thaï latinisé est indiqué en tout début de topic dans ma 3ème intervention. Yvesguillem en ajoute dans ses 2 interventions qui suivent.

Ces jours-ci, je cherchais désespérément mes « khanom » enveloppés de feuilles de pandan ou bananier mais les étals du marché étaient remplis de ceci

]
C'est hypersucré, avec des colorants chimiques, c'est...
le nouvel an chinois

mais j'ai finalement trouvé mon bonheur avec cela:



Ce sont les khanom thièn que l'on trouve à l'occasion de fêtes et en particulier du nouvel an chinois. Même recette que les khanom tom sauf qu'au lieu de les bouillir, on les enveloppes avec des feuilles ( padan? bananier ou autre? ) puis on les cuit à la vapeur. Ils peuvent être de différentes couleurs, voire blanc. Ici, c'est la version obtenue avec la fleur de pois bleue. On les appelle aussi « khanom nom saao »   ( nom= lait, sein. saao= fille ).

Sans transition, passons aux gâteaux cornes de buffle ( khaao tôm khao khwaay ), riz gluant rouge , cacahuètes, jus de canne à sucre, enveloppe végétale et cuisson à la vapeur.

tort = frire,    man = huile,     plaa= poisson
Quand on les réunit, cela donne le grand classique:

tort man plaa ( ทอดมันปลา )
Ce sont des croquettes de poisson , sur les menus en anglais, ce seront des « fish cakes»



Une sauce aigre douce ( vinaigre, sucre, du tamarin quelquefois ) avec des morceaux de piment et de concombre est servie à côté.
D'autre variétés de poisson ( plaa thou par exemple ) peuvent aussi faire l'affaire.
Pour un repas, on les commande avec d'autres plats pour accompagner le riz. On peut aussi les trouver en « street food ».
Comme vous ne voyez sur la photo, on décore parfois avec des feuilles de basilic sacré « baï krapraw», des piments et de l'ail frits.

Je viens de trouver quelques listes des ingrédients et surtout légumes thaïs qui peuvent intéresser les lecteurs de fil

Guide des légumes, herbes et racines 
https://www.supatra.com/ThaiVegetableGuide.html

Liste des ingrédients Thaï
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Thai_ingredients

Liste des produits d'épicerie thaïe:
https://www.seriouseats.com/how-to-stock-thai-pantry-thailand-cooking-ingredients

Encore une liste
https://inquiringchef.com/guide-to-essential-thai-ingredients/

bonnes courses à tous

Pas trop faim aujourd'hui; Un repas qui n'est pas bien passé ? Enrhumé ou un peu de la fièvre? bref si ce n'est pas la grande forme, prenez un bol de
khao tôm , c'est-à-dire une soupe de riz .


Elle peut-être de poulet, de porc haché, crevettes, poisson ( comme sur la photo ). Le bouillon est préparé avec de l'ail frit, de la citronnelle, du gingembre, des  sauces de poisson et de soja, de l'oignon vert. Le riz préalablement cuit y est ebouillanté une minute. On y ajoute de la coriandre. C'est prêt ...et
brûlant.
Elle n'est pas réservée qu'aux malades, c'est excellent au réveil ou pour terminer la soirée. Un khao tôm kaï, donc au poulet a été mon premier repas en Thaïlande lorsque j'y suis arrivé à 10h du soir en juin 78. Mes futurs collègues profs de français m'attendaient à l'aéroport Don Meuang et m'ont conduit directement jusqu'au marché de nuit de Nakhon Pathom,  ville à 50 km de Bangkok.


Le khao tôm peut être aussi un petit bol de riz recuit dans l'eau bouillante et servi avec elle. Il est accompagné de plats divers, légumes, viandes, poissons, etc...
Ici des liserons d'eau ( morning glory en anglais, pak boung en thaï )



là un « tilapia » au citron cuit à la vapeur


..et d'autres accompagnements 



Des restaurants sont spécialisés en khao tôm ( ข้าวต้ม ) . Ils sont tenus souvent par des sino thaïs et ouverts plutôt le soir.  Celui-ci est au centre-ville de Chiang Rai.

quelle bonne idée d'agrémenter ce sujet 

tu nous mets l'eau à la bouche...

Rien n'est éternel
Je ne fais pas allusion à cette rubrique mais à ce plat éphémère:




le khao yam Chiang Rai fut comme son nom l'indique un mélange (yam) avec à la base du riz ( khao ) complet avec ces différents ingrédients dont le nam phrik ong, sauce pimentée de porc haché et de tomates. On pouvait le déguster dans un petit restaurant du centre-ville de Chiang Rai, ouvert jusqu'à 14 h, donc spécialisé en petit ou grand déjeuner. Le nom khao yam fait référence au « khao yam pak taï » , plat du sud décrit quelques pages plus haut. L'établissement que j'ai découvert  l'hiver 2021-2022 a depuis changé de propriétaire, de nom, d'horaire ( il ouvre le soir ) et surtout de menu. Finis ce khao yam, les spécialisés du Nord: khao soï, kaeng hanglé, ... les p'tits déj avec le café boran ( comme celui que vendaient dans la rue par les sino thai , boran= ancien ), un oeuf sur le plat et saucisse de Chiang Maï avec une baguette de pain du style de celle qu'on trouve au Laos et au Vietnam, le khao mok kaï (  riz biryani au poulet décrit aussi plus haut dans ce même fil ). C'est maintenant un vulgaire buffet shabu-shabu ( fondue japonaise )
Cet établissement s'appellait Ora. Son aura était bien réelle, il ne désemplissait pas à cette époque malgré les restrictions covid et sa fermeture juste au moment où on les allégeait reste un mystère ...éternel?

Bonne année de gastronomie thaïe ! 
 Je veux vous parler du khao laam ( ข้้าวหลาม ) Il s'agit de riz gluant avec lequel on ajoute du sucre de palme, du lait de coco , un ingrédient le tout placé dans un morceau de bambou et cuit lentement sur des braises, charbon ou feu de bois. L 'ingrédient peut être du haricot noir, du taro, de la jeune noix de coco, du sésame,... ( il existe certainement d'autres possibilités que je ne connais pas ). 




 
Certaines villes telles que Nakhon Pathom, à 50 km à l'ouest de Bangkok sont réputées pour leur khao laam. C'est excellent et ça cale bien l'estomac, c'est idéal lorsqu'on a un petit creux dans un bus, un train. On le trouve aussi au Cambodge sous le nom de kralan et les soldats de l'empire khmer utilisaient ce mode de cuisson pour faire des rations. Ne le stockez pas trop longtemps comme tout ce qui est fait avec du lait de coco mais vu que c'est bon, ça partira vite. On le trouve aussi au Laos, pays du riz gluant par excellence ... Voici un échantillon acheté chez un producteur réputé de la province de Nan, au nord de la Thaïlande. Vous remarquerez la fine croûte, résultat de la lente cuisson. On épluche le bambou comme une banane ( on a enlevé la surface extérieure du bambou de manière à diminuer l'épaisseur) et on détache les morceaux au fur et à mesure.

La méthode de cuisson peut varier. Sur les deux premières photos, c'est la plus rudimentaire. Pour obtenir le khao laam de la troisième photo, les bambous sont disposés en cecle autour d'un feu de bois et un mécanisme permet de les tourner pour que la cuisson soit bien repartie , sans partie brûlée, ni d'autre pas assez cuite.