Parlons cuisine thaïe: à table!

Tu trouves du combava dans des épiceries chinoises. J'en achète dès que j'en trouve et je mets les bouts d'écorce au congélateur. Et ça se trouve en pot effectivement.

J’adore cette soupe et je n’ai jamais trouvé de Combava à planter

Sans vraiment chercher! Il existe un jardin botanique à Beaufort sur Gervanne ( porte du vercors) avec entre autres quelques pieds de combava( l'arbuste fait 1m de haut environ) La première fois que je suis passé dans le coin j'ai piqué un fruit( c'est pas bien)
Mon fils qui vit à Mayotte m'a montré comment rapper le zeste qui donne un goût exquis mais il manquait les feuilles...j'y suis retourné et j'ai négocié un arbuste auprès des gestionnaires du Jardin botanique...
Je crois qu'on va être censuré pour hors sujet?!

@ marifb: Le plus dur je crois c'est de trouver les feuilles! Le fruit on peut le trouver dans les supermarchés type "grandfrais"

Oui mais elles sont sèches  . J’aimerais en cultiver un pour avoir des feuilles fraîches en saison . 
Après il faut que je fasse un sacré  trajet pour trouver des épiceries asiatiques où l’on trouve réellement un choix varié . 

@Aliocha 

Il y a dans le Lot un lieu où on peut trouver des plants différents , mais ils vendent une fois par an , c’est un conservatoire qui était menacé de fermeture 
Ta réponse m’y a fait penser . Des amis y ont trouvé un poivrier du Sichuan qui est superbe .

Excellente soupe très goûtue que les thais aiment consommer très relevée. Se cuisinant à la commande on peut éventuellement la demander sans piment.

La première fois qu'on en a commandé elle était en effet très épicée mais tout à fait à mon goût.Ma femme par contre n'a pu terminer la sienne et son verdict a été: "Ce serait très bon si il n'y avait pas autant de piment."
La seconde fois   elle a hésité à en reprendre et finalement a demandé que la soupe soit sans piment...malheureusement nos deux soupes étaient identiques pour ce qui est de la quantité de piment!
Nous aurions je pense gagné à apprendre le Thaï avant de partir mais comme 95% d'étrangers qui vont passer leurs congés en Thaïlande nous ne l'avons pas fait ..Nous aurions aussi pu aller jeter un oeil en cuisine pour voir s'ils préparaient les soupes à la demande pour chaque client ou dans une grande marmite pour la journée voire pour le lendemain.J'opterais pour ce second cas.

Un de mes plats favoris:


Khanom djin nam ya ( ขนมจีนน้ำยา)





Khanom djin: ce sont des nouilles fines et rondes faites à partir de farine de riz fermentée que l'on consomme fraîches  pour accompagner une sauce curry comme le nam ya. Ces nouilles sont d'origine Mon, ( les Mons occupaient la région centrale de Thaïlande et de Birmanie , leur culture a influencé celle des thaïs dont beaucoup vers Bangkok et les environs ont une origine Mon, il y en a beaucoup plus en Birmanie ) On les appelle khanom sen au nord et khao poun au Laos et dans l'Isan où on les consomme à l'occasion de fêtes.

Nam ya: c'est ce curry rouge en surface mais plutôt orangé lorsqu'on le remue à gauche sur la photo. Il est préparé à partir de poisson , que l'on cuit d'abord à l'huile avec de la citronnelle, du galanga et du kratchaï ( กระชาย) dont on utlise la racine que voici:



ensuite le poisson est réduit en miettes dans un pilon puis mélangé  à un curry soit en pâte déjà prête, soit ( en plus pro ) cuisinée avec des piments séchés, du curcuma , ce qui lui donne cette couleur orangée, des échalotes, de la pâte de crevettes fermentées( kapi), de la sauce de poisson, du sucre , du tamarin et du lait de coco. On laisse revenir le tout .
On sert ensuite en disposant  les nouilles dans une assiette puis en les nappant de la sauce qui a refroidi et en ajoutant divers légumes et herbes tels que des pousses de soja, des longs haricots verts coupés en petits morceaux, du basilic thaï, des morceaux de concombre, etc...


Vu la recette, il est pimenté d'office et il le sera plus ou moins suivant celle ou celui qui l'aura préparé.
On peut en trouver dans les marchés, plutôt les petits restaurants, vous verrez les khanom djin présentés et bien souvent vous aurez le choix de l'accompagnement: nam ya puisque c'est ce dont je vous parle mais aussi et c'est délicieux aussi le curry vert au poulet ou boulettes de poisson( kaeng khiao waan ), curry rouge etc...
C'est aussi un plat  qui se mange plutôt à midi mais pourquoi ne pas l'essayer bien fort au p'tit déj?

Après il faut que je fasse un sacré  trajet pour trouver des épiceries asiatiques où l’on trouve réellement un choix varié

On n'a pas droit à la pub mais il existe des "supermarchés" spécialisés dans les fruits et légumes où on trouve combava citronnelle piments variés et galanga.. Il y en a un à Romans sur isère, Echirolles, St marcel les Valences...mais ça c'est pour mon secteur ( c'est pas à côté quand même!) Tout y est frais!

Si quelqu’un a une bonne adresse en Gironde ou dans le Lot et Garonne je suis preneuse …Sauf Bordeaux …je suis allergique aux grandes villes .

Si quelqu’un a une bonne adresse en Gironde ou dans le Lot et Garonne je suis preneuse …Sauf Bordeaux …je suis allergique aux grandes villes .

A ta place je remplacerais les tranches de galanga par des tranches de truffe! et les feuilles de combava par des feuilles de citronnier  Et tu baptiserais ta soupe :" Tom yam Kung façon Périgourdine"

est ce que le combava correspond au "kaffir lime tree" ?

j'adore le gout de ces feuilles et dans les épiceries asiatiques à Paris (genre Tang frères)  on peut les acheter surgelées très facilement, le gout se garde bien

En tous cas continuez ce fil qui me fait saliver (pour le sang de porc faudra voir, j'ai gouté de préférence les soupes sans viande ou alors poulet/boeuf pour faire simple)

En tous cas continuez ce fil qui me fait saliver (pour le sang de porc faudra voir, j'ai gouté de préférence les soupes sans viande ou alors poulet/boeuf pour faire simple)

J'hésiterais aussi... à moins d'être invité c'est parfois dur de refuser   Essaie avec les crevettes ( Kung)

Aliocha a écrit:On n'a pas droit à la pub mais il existe des "supermarchés" spécialisés 

Les professionnels n'ont pas le droit de faire de la pub pour eux-mêmes, mais par contre il est parfaitement autorisé, entre voyageurs, de mentionner un hébergement, restaurant, prestataire ou boutique, magasin, que tu as apprécié à titre personnel et qui a pu rendre un service, produit etc.

Donc tu peux mentionner ton supermarché

perso je trouve les feuilles de "kaffir lime tree" chez Tang frères à Paris (ou dans la plupart des épiceries asiatiques à  Belleville ou dans le 13e arrt).

@Hannah "Oui mais elles sont sèches  . J’aimerais en cultiver un pour avoir des feuilles fraîches en saison .
Après il faut que je fasse un sacré  trajet pour trouver des épiceries asiatiques où l’on trouve réellement un choix varié "

Il suffit de commander sur le net un plan de combava, ça se trouve... Je l'ai fait il y a 3 ans, j'ai ma maison dans les Landes ( j'y viens 3 mois par an) et ça pousse bien en pot, à condition de le rentrer l'hiver bien-sûr. Ainsi j'ai de feuilles fraîches tous les ans, et il donne beaucoup de fruits au mois d'août. Il n'est pas très grand, genre 50 cm de haut...

Donc tu peux mentionner ton supermarché

J'avais dit au dessus magasin ou supermarché type "grandfrais"

perso je trouve les feuilles de "kaffir lime tree" chez Tang frères à Paris (ou dans la plupart des épiceries asiatiques à  Belleville ou dans le 13e arrt).

 A priori Kaffir Lime et combava c'est kif kif   Le goût du zeste( fruit) est, je trouve, sublime..Ce mélange Combava+ citronnelle+ galanga + ( à la fin) jus de citron vert et coriandre donne un goût sans pareil à la soupe ( de crevettes) après selon ses goûts on peut rajouter une pointe de piment.

Aliocha a écrit: elle était en effet très épicée mais tout à fait à mon goût.Ma femme par contre n'a pu terminer la sienne et son verdict a été: Ce serait très bon si il n'y avait pas autant de piment.
La seconde fois   elle a hésité à en reprendre et finalement a demandé que la soupe soit sans piment...malheureusement nos deux soupes étaient identiques pour ce qui est de la quantité de piment!

Cela vient d'un autre problème.
Sans vouloir faire passer les thais pour des imbéciles.
Dans les restos et autres gargotes les serveurs et cuisiniers thais ont la plupart du temps beaucoup de mal à comprendre les commandes "compliquées" des étrangers. Pire: si celui ou celle qui prend ta commande n'a pas compris ta demande "particulière" (pour ne pas dire "farfelue", à ses yeux), de par sa culture il ne te le dira pas. Pour nous, commander 2 plats identiques mais dont l'un doit être sans ceci ou en ajoutant plus de cela ne devrait à priori pas être compliqué à comprendre, en France çà irait tout seul, vous seriez servis selon vos souhaits... mais là-bas, non. Commander vos plats tous 2 sans piment ne poserait pas de problème, ils arriveraient sans piment, mais te faire servir 1 "normal" et 1 sans piment (ou légèrement différent pour une autre raison), à + forte raison sans parler thai, tu peux oublier.

Bon, sinon, je vois par là toi et quelques autres semblant spécialistes des racines et plantes aromatiques mais personne n'a encore parlé de Thom Kha Kaï, snif...

Commander vos plats tous 2 sans piment ne poserait pas de problème, ils arriveraient sans piment, mais te faire servir 1 "normal" et 1 sans piment (ou légèrement différent pour une autre raison), à + forte raison sans parler thai, tu peux oublier.

Vraiment super ta solution! je la retiendrai pour le prochain voyage.On commandera sans piment  pour les 2 soupes et comme il y a toujours du piment sur la table il suffira d'en rajouter dans ma soupe et le tour est joué! Au cas où il n'y ait pas de piment sur la table( ça serait vraiment pas de bol) je noterai (avant d'aller à la gargote) sur un bout de papier le mot piment écrit en Thaï
PS: Avant d'en rajouter, je goûterai avant quand même...

Il existe 2 versions du Tom Yam. La première, l'authentique est avec un bouillon clair...( Tom Yam nam saï). Ensuite au cours des années, cette soupe à "évolué" et on trouve maintenant la recette avec un bouillon plus épais ( Tom Yam nam khon) où il a été rajouté du lait( lait évaporé ou qqs fois lait de coco) et de la pâte de piment ( nam prik PAO ) l'ensemble venant adoucir considérablement le Tom Yam d'origine... Mais si l'on rajoute du lait de coco alors là, on se rapproche du non moins célèbre "Tom kha" qui utilise les mêmes ingrédients.....

mais personne n'a encore parlé de Thom Kha Kaï, snif...

Voila c'est réparé:




https://toutelathailande.fr/recette-du-tom-kha-kai-soupe-de-poulet-au-lait-de-coco-citronne/

A priori c'est pas mal pimenté mais en demandant sans piment ( si ça se fait à la demande??) ça devrait passer. En fait elle ressemble étrangement à la Tom Yum si on remplace le Kung par du Khai
Y parait que c'est aphrodisiaque? déjà rien qu'avec le piment...

Aliocha a écrit:A priori c'est pas mal pimenté

Tu ne connais pas?? Ce sera à essayer toute affaire cessante la prochaine fois que tu iras là-bas.
N'y goute pas dans un resto thai en France, ils le font toujours bien trop insipide.

par du Khai

kh, est la retranscription usuelle du k dur, tel que tu écris le mot ici tu parles donc d'oeuf. Poulet se prononce avec le k léger, tirant vers le son g et retranscrit usuellement par le k tout seul, soit Kaï.  Mais il faut reconnaitre que la différence de prononciation entre les 2 est assez ténue pour nous autres occidentaux.

ça se fait à la demande??

Ca dépend des endroits, mais le + souvent, oui.

Je fais cette recette en remplaçant par du gingembre et bien sûr sans le combava. Pour le reste on trouve tout et j adore .

Non le combava tu en trouveras ( les fruits) chez Grandfrais ( je peux le dire)  tu rappes le zeste ça donne ( selon moi) plus de goût que les feuilles. Le galanga ça n'a pas le même goût que le gingembre même si c'est aussi une racine ( comme le curcuma)
Et le galanga on en trouve aussi chez Grandfrais tout comme les tiges de citronnelle, les citrons verts les piments, la coriandre, et même les pleurotes  sinon tu mets des cèpes

Voilà Et après , conquise par les saveurs de la Thaïlande  tu ne vas plus au Maroc mais tu prends un billet pour Bangkok! Mais, perso ma cuisine "exotique " favorite c'est l'Indienne.

@Hannah "Je fais cette recette en remplaçant par du gingembre et bien sûr sans le combava. Pour le reste on trouve tout et j adore ."

Vade rétro satanas...... Surtout ne pas remplacer par du gingembre.... Cela n'a rien à voir..... Tom kha signifie bouillon de galanga.... C'est ce rhizome qui fait toute la subtilité de ce plat.... C'est comme faire une choucroute en remplaçant le choux par du poireau..... Déguster un boeuf bourguignon en remplaçant le vin rouge par du coca-cola, un cassoulet en mettant des petits pois a la place des haricots..... Malheureux.....

@Philippe.b 

Ben , c’est une autre recette en quelque sorte , je fais ça depuis des années et je l’ai tout simplement inventée sans rien savoir . Donc si je trouve un rhizome de galanga j’apprécierais encore plus . Le bourguignon au coca 
Merci pour le truc du Combava , je vais aller faire un tour sur le net et faire ma plantation . Ce doit être le moment d’ailleurs .

Je n'ai jamais essayé  de planter du Galanga mais je l'avais déjà fait avec du gingembre et ça marche pendant la bonne saison ;suffit de rentrer le bac ou le pot l'hiver.

Hannah a écrit:Le bourguignon au coca

??
Pourquoi préciser "au coca"... çà peut se faire avec autre chose?