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Parlons cuisine thaïe: à table!

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Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Empty Parlons cuisine thaïe: à table!

Message par Dr.Telung Mer 2 Nov 2022 - 15:53

Un petit sujet pour présenter la cuisine thaïlandaise ainsi que où et comment la consommer.


Les différents types de lieux ou se restaurer :

-les petits restaurants, que j'appelle personnellement « gargotes » et que j'appellerai ainsi dans ce topic. Ce sont probablement les meilleurs endroits pour découvrir la variété et la richesse de la cuisine thailandaise à moindre coût. On peut y prendre un plat complet pour environ 40-50 Bahts selon les lieux (Bangkok, hors Bangkok, balnéaire). On en trouve dans toutes les villes et villages.

-les cuisines roulantes. Elles sont à comparer aux gargotes. La différence est que la cuisine est déplaçable (remorque de moto ou « side-car »). Le proprio dispose aussi ses tables et tabourets en plastique pour la matinée ou la soirée sur un trottoir dans une rue avec du passage ou à proximité d'un marché. On en trouve dans toutes les villes et villages.

-les plats cuisinés vendus dans des petits sacs plastiques ou boites en polystyrène sur les marchés, dans les 40 Bahts. Il sont souvent excellents, épicés pour les thais. Si servi dans une boite en polystyrène une cuillère ou fourchette en plastique sera incluse. Si sac en plastique il n'y aura pas de couvert et le riz (cuit et dans un un autre petit sac plastique) sera à acheter à part sur le même stand ou dans un autre, ce qui sur un marché ne pose pas de problème. Il ne vous restera plus qu'à trouver un coin pour manger, pas forcément sur une table, un endroit suffisamment propre pour vous asseoir suffira, même pas besoin d'assiette, personne ne sera choqué que vous mangiez avec votre couvert à même le sac ou la boite. Rappel : beaucoup d'hébergements ne permettent pas que l'on monte de la nourriture autre que des snacks dans la chambre.

-les « food-centers » ou « food-corners ». Ce sont des assemblées de gargotes proposant chacune sa spécialité que l'on trouve signalées en anglais comme telles dans les grandes gares routières et les grands centres commerciaux. Les plats proposés sont similaires à ceux des gargotes mais les prix y sont un peu supérieurs d'une dizaine de Bahts et les portions un peu + petites. Bien souvent l'aspect meilleure hygiène des cuisines est mis en avant. La plupart du temps on ne paye pas son plat avec du cash, il faut préalablement se rendre à une sorte de caisse centrale qui contre vos espèces pour un montant de votre choix vous donne un carnet de coupons de coupures variées (par ex. pour 100 Bahts la caissière vous donne un carnet de coupons de 3x20 + 3x10 + 2x5) pour payer. Ensuite vous faites le tour des boutiques, vous choisissez celle qui propose le plat qui vous fait envie et vous la payez avec vos coupons. A chaque boutique se trouvent en libre-service les sauces et autres ingrédients d'accompagnement qui vont bien avec votre plat. Les couverts sont en libre-service et des petits récipients d'eau bouillante sont là pour que vous puissiez les y tremper afin de les rendre + hygiéniques. Il y a toujours une boutique qui propose des boissons selon le même principe. Pour manger, de grandes tables + ou moins régulièrement nettoyées sont là pour vous accueillir. A la fin de votre repas, selon les lieux vous devez ou pas débarrasser votre assiette et avant de quitter l'endroit vous retournez à la caisse échanger vos coupons non utilisés contres espèces (ce qui accessoirement fait des food-centers d'excellents lieux pour casser un gros billet...). Dans certains food-centers les coupons sont remplacés par des cartes magnétiques mais le principe d'utilisation reste exactement le même.

-les restos un peu plus élaborés, ceux où les thais vont pour célébrer quelque chose souvent les vendredis ou samedis soirs (mais ils sont ouverts toute la semaine), où les familles se réunissent,où les amoureux emmènent leur amoureuse, où le patron invite ses employés afin de leur démontrer qu'il est un bon patron. Ces restos sont aussi un très bon choix pour apprécier la cuisine locale. Contrairement aux gargotes ils peuvent proposer aussi des poissons et fruits de mer. Bien souvent, pendant que vous prenez votre repas une serveuse reste a proximité afin d'accéder à vos desiderata et pour remplir votre verre au fur et à mesure que vous le videz (et, l'auriez-vous deviné, vous proposer une autre bouteille lorsque la première est vide) L'addition dans un tel resto sera environ de 2 à 5 fois supérieure à celle d'une gargote, selon les mets que vous aurez consommé. On n'en trouve pas partout mais ils sont quand même nombreux, souvent en bord de rivière ou à la sortie des villes, mais aussi ailleurs.

-les restos « de luxe ». Je pense qu'il est inutile que je me lance dans de longues explications. C'est pareil que la catégorie juste au-dessus mais encore pluss mieux à tous les niveaux. Ayez seulement un portefeuille bien garni. On en trouve pas partout, plutôt dans les grandes villes.

-le resto du guesthouse et celui de rues archi-touristiques. Par rapport à une gargote les portions sont un peu + grosses et à plat égal les prix 2 fois + élevés. Problème : trop souvent la cuisine y est insipide. On y trouve aussi les types de petits-déjeuners occidentaux du style american breakfast (« parfois abrégé en  « ABF »), pancakes, muesli with yogurt et autres « toasted french bread » qui n'ont absolument rien de french (pour un petit déjeuner vraiment comme en France, attendez d'être rentré en France...). Et puisque vous êtes en Thailande, faites donc comme les thais: au petit déjeuner, soupe.

#cuisine


Dernière édition par Dr.Telung le Mer 2 Nov 2022 - 18:53, édité 3 fois
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Message par Dr.Telung Mer 2 Nov 2022 - 15:54

Ce que l'on trouve d'emblée sur les tables.

Dans les gargotes 
-un broc d'eau bouillie (parfois très légèrement teintée de thé) et refroidie, ce qui rend l'achat d'une boisson facultatif.
-un contenant en fer blanc fermé avec cuillères, fourchettes et baguettes, servez-vous (essuyez-les bien avant de vous en servir, les thais le font sans se cacher alors n'ayez pas de scrupules)
-un présentoir proposant plusieurs ingrédients tels que sauce soja nature, sauce poisson fermenté (nam pla), sauce siratcha rouge archi-pimentée (ces 3 premières sauces comme dans les restos asiatiques occidentaux), sauce soja au piment, vinaigre blanc, vinaigre blanc au piment, sucre brun en poudre (les thais aiment sucrer un peu certains plats), cacahuètes pilées (pour entre autres, les soupes) et quelques autres. N'hésitez pas à vous en servir, ils apportent un plus.
-dans certaines gargotes, des sachets de couennes de porc soufflées (à payer en sus) à mettre dans certaines soupes telles qu'entre autres le Keuaï Tieu Reua.
-parfois un présentoir à bouteilles de boissons de marque internationalement connues ou pas. Les bouteilles d'eau ne sont jamais de l'eau minérale même lorsqu'elles en ont l'aspect.

Dans les restos plus élaborés :
-un présentoir à bouteilles de boissons (mêmes remarques que ci-dessus).


Abouaaaaar!

Dans certaines gargotes on trouve souvent un frigo rouge rempli de bières, de bouteilles d'eau non minérale, de boissons gazeuses de marques internationalement connues ou leurs versions thaies de nom différent (sous licence) et parfois de boissons locales industrielles à base d'herbes façon infusion glacée. Un décapsuleur est fixé au frigo. Il est d'usage de se servir soi-même dans ces frigos, mais personnellement je demande toujours avant (l'index pointé vers le frigo + un signe de tête interrogateur suffit). Au moment de l'addition la serveuse comptera les bouteilles vides sur la table.
A proximité du frigo on trouve un présentoir à mugs en fer blanc, un présentoir à pailles (non ensachetées) et un bac fermé en plastique bleu ou orange contenant des glaçons et une petite pelle de cuisine pour les verser dans votre mug, bref c'est help yourself. Dans certaines autres gargotes on vous pose d'office sur la table un mug déjà rempli de glaçons avec une paille, dans ce cas il arrive que les glaçons soient payants mais c'est loin d'être systématique. Concernant quoi mettre dedans vous demandez ou vous vous servez dans le frigo.

Dans les restos + élaborés on vous demandera ce que vous voulez boire.

Normalement il faut ajouter le préfixe « nam » avant de dire la marque connue d'une boisson, par ex.  « nam Pepsi », mais vous pouvez l'omettre, ils comprendront juste avec le nom.

Que boire à table dans les gargotes :
-de l'eau du broc.
-une boisson du frigo rouge relaté ci-dessus, ou demandez-la si pas de frigo.
-une boisson locale de style Cha Dam Yen (thé sans lait sur glace pilée, très sucré)) lorsqu'il y en a.

Le vin ne se trouve la plupart du temps que dans les restos de luxe ou de cuisine occidentale. Il en existe du local. Si c'est du vin importé il vous coûtera un bras car archi-taxé.
L'eau minérale, lorsqu'on en trouve, coûte très cher (grosso modo le même prix qu'une bière locale) car elle aussi importée donc archi taxée.
L'eau non minérale, celle que vous boirez de fait systématiquement, est de l'eau filtrée. On en trouve partout, de 1 ou 2 Bahts/litre au distributeur (si vous en trouvez un, et il faut venir avec sa bouteille vide) à 10-12 Bahts en bouteille d'1 litre, voire un peu plus dans les restos hors gargotes ou au 7/Eleven.

Au sujet des glaçons.
L'époque où il était déconseillé d'en consommer à cause de problèmes d'hygiène de l'eau de fabrication est révolue. N'hésitez pas à en mettre dans votre boisson (y compris la bière, çà se fait en Thailande)... ou buvez-la dans les 3 minutes suivant sa sortie du frigo sinon vous la boirez tiède.


Dernière édition par Dr.Telung le Mer 2 Nov 2022 - 18:14, édité 2 fois
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Message par Dr.Telung Mer 2 Nov 2022 - 15:56

Un peu de vocabulaire «vital»pour se commander à manger :

poulet : kaï, avec un k léger, presque g
œuf : khaï, avec un k dur
porc : mou
bœuf : neua
poisson : pla, avec un p dur
riz nature : khao (k dur) souaï
riz gluant* : khao niou
* (qui en réalité n'a rien de gluant, les anglais avec « sticky rice » sont bien + réalistes)

Je voudrais: ko, avec le son o ouvert comme dans « botte ». A noter que le verbe vouloir employé ici n'est pas celui d'usage général, utilisez-le seulement pour commander à manger.
A emporter: ajoutez "klap bann" (retourner maison) à votre commande.

Grosse faim? Commandez une plus grosse portion que normale en ajoutant « pi sed » après le nom du plat.

Envie d'un œuf au plat par dessus votre plat? (çà se fait) Ajoutez « khaï dao » après le nom du plat. Envie que le jaune de l'oeuf soit liquide ? (sinon ils le servent systématiquement trop cuit) Après « khai dao » précisez « maï souk ».

Demander l'addition : bien souvent quelques cercles de votre index pointé vers la table suffiront, sinon il existe ces 2 manières verbales :
-Chekbinn krap/kaa (de l'anglais check bill)
-Keptang douaï krap/kaa (là vous passerez pour un fin thaiophone !...)

Vous n'aimez pas les plats relevés?
Ne mettez pas de piment svp*: maï saï prik krap/kaa (ne pas mettre piment).
* à condition que ce soit un plat qui se cuisine à la commande)
Et comme il vaut mieux bien insister car s'ils ne vous comprennent pas ils ne vous le diront pas et se contenteront au mieux de vous faire un sourire un peu niais, insistez bien en le répétant et en ajoutant éventuellement «pett maï chaup krap/kaa" (rélevé ne pas aimer (o de chaup prononcé comme dans eau)
Quant à commander «juste un peu pimenté» rappelez-vous qu'il n'ont pas la même échelle de «force de piment» que nous, peu pimenté pour eux pourra être très pimenté pour nous. Si vous êtes prêt à prendre le risque :
Mettez juste un peu de piment: saï prik daï nitt noï (mettre piment pouvoir petit peu)
Mettez un demi-piment : Sai prik kreung (mettre piment demi)


Cuisine pimentée.

Le piment est présent dans 90% de la cuisine thaie, mais les plats pimentés sont toujours accompagnés d'une assiette ou corbeille contenant quelques petits légumes (haricots verts non cuits, cornichons nature, concombre etc...) ou herbes destinés à atténuer le feu du piment. De plus, lors d'un repas traditionnel à plusieurs, les thais ne choisissent jamais qu'un seul plat, ils en commandent 4 ou 5 voire plus dans lesquels chaque convive se sert, parmi les mets commandés figurera toujours au moins un plat doux tel que par ex. de l'omelette nature, et bien sur atténuer le piment est aussi une des fonctions du riz.
Même les palais les + délicats s'habituent à la cuisine relevée en quelques jours, essayez. Au début je ne supportais pas, désormais je finis le fond de la marmite de curry (plat généralement très relevé) avec ma cuillère.



Je laisse maintenant la place à ceux d'entre vous qui voudront parler de cuisine thaie en général ou plats en particulier.
N'hésitez pas à illustrer vos propos de photos si vous en avez.

Je vous demande d'indiquer pour chaque plat son nom thai (caractères latins), ses ingrédients principaux et sa région de Thailande ou pays asiatique d'origine si vous le savez. Je vous demande aussi d'indiquer systématiquement dans laquelle des 3 catégories ci-dessous il est le plus souvent à classer
1/ le plat n'est jamais cuisiné pimenté
2/ le plat se mange pimenté mais il est cuisiné à la commande, donc on peut éventuellement demander à ce qu'il ne soit pas pimenté (voir vocabulaire ci-dessus)
3/ le plat est toujours cuisiné à l'avance, donc pas moyen de le commander sans piment.




La première récap de tous les plats cités dans ce sujet est >ici<
.
.


Dernière édition par Dr.Telung le Jeu 17 Nov 2022 - 19:21, édité 4 fois
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Message par Dr.Telung Mer 2 Nov 2022 - 15:56

Les cuisiniers thais ajoutent quasi systématiquement du sel de glutamate dans beaucoup de leurs plats, or certains voyageurs y sont allergiques.
Est-ce que quelqu'un connait en thai la traduction de sel de glutamate svp?
Merci.


Dernière édition par Dr.Telung le Mer 2 Nov 2022 - 16:57, édité 1 fois
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Message par yvesguillem Jeu 3 Nov 2022 - 4:04

Sel de glutamate = phong tchou rot (ผงชูรส)
mot à mot: poudre rehausser  goût
Si comme moi vous y êtes allergique, vous. dites
maï saï phong tchou rot khrap (ph est un p aspiré et ne se prononce pas f, rot se prononce presque comme lotte)
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Message par yvesguillem Jeu 3 Nov 2022 - 7:37

...pour les végétariens:
ahaan djé ( ou bien ahaan mangsawirat ) = nourriture végétarienne
le mot «djé » est plus commun.
mi ahaan djé maï ( en montant l'intonation sur le « maï» comme lorsqu'on pose une question en français) = y a--il des plats végétariens?
vous replacez un mot comme par exemple kaï ( poulet ) par djé et vous avez sa version où le tofu remplace la viande
khao phat kaï= riz sauté au poulet
khao phat djé = riz sauté végétarien


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Message par luke88 Jeu 3 Nov 2022 - 8:27

Un plat pas trop connu et pourtant...
Pour le prix d'une bonne soupe au poulet!
Rat naa (le "r" se prononce "l"): nouilles dans une épaisse sauce plutôt transparente avec une pâte de soybean. Les nouilles, blanches, sont larges (nouilles de riz probablement) et les légumes sont des brocolis chinois. La viande: émincés de porc. J'ai coutume d'en manger avec la version "fruits de mer" (pour 60 baths). 
Certains demandent, au lieu des nouilles larges (sen yai), des nouilles frites (mee grob). Attention: sauce sucrée.
Ce plat était très répandu à Bangkok (plat cuisiné au wok au devant des gargotes dans les années 70) et je suis étonné qu'il ait quasi disparu. Détail: ce plat a l'air très simple à préparer mais il faut la main de la cuisinière pour le réussir à la perfection (dû en partie grâce au réchaud à grandes flammes qui saisit les aliments plus que les cuire?). Pour mon palais: une petite tuerie!
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Message par Deborah Jeu 3 Nov 2022 - 8:42

merci pour l'ouverture de ce fil absolument génial auquel je prédis un long avenir radieux ...

mais une petite demande: SVP pourriez vous mettre une photo de chaque plat commenté ? même trouvée sur le net ? Cela donnerait une idée et on pourrait les reconnaître Smile
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Message par luke88 Jeu 3 Nov 2022 - 10:01

En vain, j'ai essayé de poster une photo.
Mais en tapant Rat naa dans google: "noodles in a thick vegetable gravy", (3ème site proposé?), vous avez une photo.
N.B.: servi dans une assiette ou, parfois, dans un grand bol.
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Message par Aliocha Jeu 3 Nov 2022 - 10:59

En vidéo c'est encore mieux:
https://toutelathailande.fr/soupe-a-la-citronnelle-et-aux-crevettes-tom-yam-koung/#La%20recette%20du%20Tom%20Yam%20Kung%20en%20vid%C3%A9o
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Message par Dr.Telung Jeu 3 Nov 2022 - 11:14

Bonjour et merci à tout le monde.

Rappel:

Je vous demande aussi d'indiquer systématiquement dans laquelle des 3 catégories ci-dessous il [le plat] est le plus souvent à classer
1/ le plat n'est jamais cuisiné pimenté
2/ le plat se mange pimenté mais il est cuisiné à la commande, donc on peut éventuellement demander à ce qu'il ne soit pas pimenté (voir vocabulaire ci-dessus)
3/ le plat est toujours cuisiné à l'avance, donc pas moyen de le commander sans piment.

Pensez à ceux qui n'aiment pas le piment, ils sont loin d'être une minorité.

Vous avez encore le temps d'éditer votre réponse pour la compléter.

Merci.

Telung.
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Message par Philippe.b Jeu 3 Nov 2022 - 11:44

Hello,

S'il est un plat qu'il faut absolument gouter en Thaïlande, que ce soit en street food ou dans les restaurants plus élaborés, c'est bien le "Pad Kaphrao" ( ผัด กะเพรา ). Pad comme sauté, Kaphrao faisant référence à l'un des 4 basilics thaïs .
Il se décline en plusieurs versions : au poulet( pad kaphrao kaï ), au porc( pad kaphrao moo ), au bœuf ( pad kaphrao neua ), aux calamars( pad kaphrao plamuk ), aux crevettes( pad kaphrao koong ). 

Il est à mon avis le plat le plus populaire aux yeux des Thaïlandais. Il est très consommé dans les familles. 

La base se compose de piments pilés avec de l'ail, de sauce de soja, de sauce d'huitre, de sauce de poisson, de sucre, du basilic kaphrao et de l'ingrédient viande/poisson choisi.  Tout cela sera sauté dans un peu d'huile, le basilic étant mis au dernier moment.

Si vous ne précisez pas la teneur en piment, il sera servi très pimenté de base.... Il sera possible de choisir le dosage du piment puisque il est préparé au dernier moment. 

Il sera servi avec du riz. 

On pourra également demander la version très populaire aussi, avec un œuf sur le plat ( Khaï dao - ไข่ดาว) qui sera déposé sur le riz. On dira par exemple Pad Kaphrao moo Khaï dao pour un sauté de porc au basilic avec œuf au plat.

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Pad_ka10

Sur l'image ci-dessus, on a rajouté quelques haricots longs ( Tua Fak Yao) coupés en petits tronçons, mais ce n'est pas systématique. 

Voici une version du Pad kaphrao plamuk ( sauté aux calamars ) et des ingrédients qui ont servi à concocter le plat:
Vous ne voyez pas tout le contenu du mortier, mais nous y avions mis une quarantaine de piments  du type "prikinoo", c'est pour vous dire combien ce plat se mange pimenté...

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Pad_ka12Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Pad_ka11

Vous n'avez pas le droit de partir sans en avoir mangé..... Smile
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Message par Dr.Telung Jeu 3 Nov 2022 - 12:17

que ce soit en street food ou dans les restaurants plus élaborés, c'est bien le "Pad Kaphrao"
Il fait partie de mes plats préférés, et systématiquement khai dao que je précise "mai souk" pour que le jaune soit liquide.
On peut le commander quasiment partout au porc ou au poulet. Au phla meuk (calamar) c'est aussi une tuerie mais il est moins simple d'en trouver.

Vous n'avez pas le droit de partir sans en avoir mangé.....
Sinon l'avion refusera de décoller et vous mettrez 300 autres passagers dans l'ennui.
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Message par Dr.Telung Ven 4 Nov 2022 - 1:55

Le Kwai Tieu Reua est ma soupe préférée. Elle coute une quarantaine de Bahts.

Les thais la consomment très relevée mais étant préparée à la commande on peut demander à ce qu'elle soit moins ou pas pimentée. Malgré son nom (soupe du bateau) elle ne contient aucun produit d'origine marine ou fluviale.

Elle se compose de bouillon au sang de porc, de morceaux de porc ou de boeuf (au choix), de nouilles, de quelques boulettes de viande et de petits légumes divers. Le serveur vous apporte aussi une petite corbeille de végétaux tels que soja et basilic à mettre dedans. Vous pouvez encore y ajouter moyennant 5-10 Bahts en + sur l'addition quelques couennes de porc soufflées dont des petits sacs peuvent être présents sur la table.

Les gargotes dont cette soupe est la spécialité comportent généralement une représentation de barque en devanture, comme sur la photo ci-dessous prise à Kanchanaburi sur Songkwai Rd. ici 14° 1'16.37"N 99°31'38.25"E , établissement qui fait le meilleur Kwai Tieu Reua que je connaisse (ouvert le matin jusqu'à midi-1h) où j'ai déjà du manger... une cinquantaine de fois.

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Dsc_5916


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Message par Philippe.b Ven 4 Nov 2022 - 5:08

Hello,

Merci d'avoir parlé de cette soupe qui en effet est délicieuse lorsqu'elle est bien faite. Ca me donne l'occasion d'en parler car je suis un fan de soupes aussi, et je vous en touche 2 mots, même si cet article n'est pas complet, c'est juste pour initier les gourmets qui ne sauraient pas forcément quelle soupe choisir. C'est loin d'être évident.... Cet article est un peu long désolé, pourtant j'ai essayé d'aller à l'essentiel....


Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  12_sou10


Les nouilles ont été importées en Thaïlande par les chinois qui les consomment depuis plus de 4000 ans. C'est au XIII ième siècle que des commerçants chinois ont migré au royaume de Siam, emportant avec eux leurs coutumes culinaires, qui ont du coup fortement influencé la cuisine thaïlandaise.
Au cours des siècles les thaïlandais ce sont appropriés ce plat en y intégrant leurs condiments, herbes, sauces bien spécifiques de leur pays. 
Beaucoup de plats sont élaborés à base de nouilles mais une grande place est faite aux soupes qui sont très appréciées, autant par la population locale que par les touristes.
 De quoi s'y perdre tellement les variétés sont nombreuses. Si la plupart sont modulables, certaines ne vous offriront pas ce choix..  Elles sont très parfumées, on les accommodera, ou non, avec les ingrédients mis sur la table, le quatuor  "puang krueng prung" (พวงเครื่องปรุง) : piment séché en poudre, sauce vinaigrée et piment doux, sauce de poisson, sucre en poudre, et quelques fois cacahuètes pilées pour certaines soupes. Elles sont souvent proposées avec du basilic horapa, et des pousses de soja, dans un bol à part.
On les mangera à l'aide de baguettes et d'une cuillère.
Je ne ferai pas une liste de toutes les catégories de soupes que l'on peut trouver, d'une part parce qu'il existe trop de nuances, et d'autre part parce que je ne les connais pas toutes....
Kuay tiao est la traduction de "nouilles", mais c'est aussi le nom qui est donné à ces soupes 
La difficulté étant, vu le nombre de variétés, de choisir SA soupe.. Il faudra combiner avec 3 éléments....
 
1) le type de nouilles :

sen lèk : nouilles plates et fines de riz.

sen yaï: nouilles larges de riz.

woon sen : vermicelles aux haricots mungo, très fins du type "cheveux d'ange".

sen mee : pâtes de riz rondes et très fines.

sen bamee : à base de blé et oeuf, de couleur jaune. 

 
2) Le type de bouillon :
 
- Kway tiao nam saï  ( ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส : au bouillon clair.
- Kway tiao nam khon  ( ก๋วยเตี๋ยวเรือ ) : au bouillon foncé.
- Kway tiao tom yam ( ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ) : avec rajout de pâte de piment et de citron. 
- Kway tiao Nam tok ( ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ) : servie généralement avec des morning glory, et du sang de boeuf ou de porc.
- Kway tiao rua (  ก๋วยเตี๋ยวเรือ : les nouilles "de bateau". Cette soupe, souvent au bœuf, contient des graines de soja fermenté, et elle a la particularité  d'être agrémentée en fin de cuisson d'un peu de sang de bœuf, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un bouillon un peu plus épais. N'ayez crainte, c'est délicieux et cela donne un goût plus corsé à cette soupe. On la trouve plus difficilement, les thaïs bouddhistes consommant peu le boeuf. Des versions au porc existent aussi.
 
3) la viande :
 
Il ne vous restera qu'à choisir ou le poulet( kai ), ou le porc( moo ), ou le bœuf( nua ), ou le canard( ped ).... Il faut savoir que pas mal d'échoppes sont spécialisées dans un type de viande. On en trouvera qui ne proposent que le bœuf, d'autres que du canard. Cela simplifiera le choix..
Vous trouverez souvent des boulettes de viande ou de poisson ( Look chin ) intégrées dans la soupe. 
Pour corser un peu l'affaire, toutes ces nouilles peuvent être consommées sans bouillon, à sec... On parlera alors de Kway tiao "haeng",( ก๋วยเตี๋ยวแห้ง) comme "sec"... Malgré tout, les nouilles ne sont pas crues, elles sont hydratées préalablement, et souvent, un petit bouillon léger les accompagne dans un bol à part.
Mais tout cela serait trop simple si ces préparations ne pouvaient pas se manger sans nouilles..... A ce moment là, on parlera de "Kaolao" (เกาเหลา, potage chinois ) .... Ainsi, ceux qui n'aiment pas les nouilles pourront consommer ces soupes, juste avec le bouillon et la viande, et souvent avec du riz en accompagnement.
 
Quelques soupes de nouilles un peu particulières :
Je dirais qu'elles ne sont pas modulables... 
 
- Bami moo daeng  ( บะหมี่หมูแดง ):   Celle-ci est certainement la plus populaire de toutes les soupes de nouilles. On se doit d'en manger au moins une fois lors d'un séjour en Thaïlande. La seule variante c'est que vous pouvez la manger avec le bouillon clair ( nam saï ) ou sans le bouillon ( haeng ). La viande utilisée  est du porc qui a macéré dans une sauce rouge, cuit ensuite au barbecue. On y trouvera aussi des ravioli ( wontons ), un légume (Choy Sum ou You Choy), de la coriandre, de l'ail frit. 
 - Yen ta fo ( เย็นตาโฟ ) : c'est un bouillon rose", cette couleur vient de la pâte de soja fermentée. On y trouve un mélange impressionnant de produits à savoir des boulettes de poisson, des crevettes ou calamars, de la viande de porc, du tofu, du sang caillé, du liseron d'eau, de l'ail grillé, de l'ail au vinaigre. 
 
Kwai chap (ก๋วยจั๊บ) : C'est une soupe de nouilles de riz larges facilement reconnaissables, elles  s'enroulent sur elles-mêmes à la cuisson. Généralement cuisinée avec du porc croustillant, et souvent les entrailles de la bête. Elle est généralement très poivrée.
Je n'ai pas intégré ici le Khao Soï que l'on pourrait assimiler à une soupe de nouilles, mais qui est plus proche du curry compte tenu de sa composition.
 
Tout cela parait un peu compliqué, mais ne passez pas à coté de ces kway tiao.  Encore une fois, cette liste n'est pas exhaustive, mais vous en trouverez toujours une qui éveillera vos papilles.
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Message par Marifb Ven 4 Nov 2022 - 8:14

Merci pour cette synthèse très intéressante. Je m'étais arrêtée à la Kway Tiao nam tok qui me servait souvent de petit déjeuner mais je découvre une belle palette appétissante.
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Message par Deborah Ven 4 Nov 2022 - 10:35

merci pour ce post tellement informatif et passionnant;

je n'ai jamais gouté les soupes au sang de porc ou autre, j'avoue que j'ai un peu peur, cela a quel gout ?
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Message par Philippe.b Ven 4 Nov 2022 - 10:40

Deborah a écrit:merci pour ce post tellement informatif et passionnant;

je n'ai jamais gouté les soupes au sang de porc ou autre, j'avoue que j'ai un peu peur, cela a quel gout ?



 Franchement c'est très bon, et tu ne te rendras pas compte que c'est du sang dont il s'agit. En plus il y en a très peu..
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Message par Dr.Telung Ven 4 Nov 2022 - 11:30

@Philippe.b

Je plussoie avec Mariefb et Deborah pour te remercier.
Avec le temps j'ai gouté volontairement ou pas toutes les nouilles que tu évoques, mais j'aurais été bien incapable de dire leur nom en thai et de quoi elles sont faites.
Sais-tu si les sen yaï sont celles qui entrent dans la composition du pad si you (qui n'est pas une soupe et que je n'aime pas car je trouve ça écoeurant bien que ce soit un plat très courant, mais je suis curieux)?

- Bami moo daeng  ( บะหมี่หมูแดง ):   Celle-ci est certainement la plus populaire de toutes les soupes de nouilles. On se doit d'en manger au moins une fois lors d'un séjour en Thaïlande. La seule variante c'est que vous pouvez la manger avec le bouillon clair ( nam saï ) ou sans le bouillon ( haeng ).
Je vois une autre variante: bien souvent les gargotes qui vendent cette soupe proposent aussi le choix du mou klop (port croustillant) en plus du mou deng. Dans ce cas on peut donc choisir pour sa soupe l'un ou l'autre... ou les deux à la fois.
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Message par Philippe.b Ven 4 Nov 2022 - 11:42

Dr.Telung a écrit:Je plussoie avec Mariefb et Deborah pour te remercier.
Avec le temps j'ai gouté volontairement ou pas toutes les nouilles que tu évoques, mais j'aurais été bien incapable de dire leur nom en thai et de quoi elles sont faites.
Sais-tu si les sen yaï sont celles qui entrent dans la composition du pad si you (qui n'est pas une soupe et que je n'aime pas car je trouve ça écoeurant bien que ce soit un plat très courant, mais je suis curieux)?

Oui ce sont bien les Sen Yai nouilles larges de riz utilisées pour le Pad Si You, ainsi que pour les Radna dont quelqu'un a parlé plus haut.




Dr.Telung a écrit:Je vois une autre variante: bien souvent les gargotes qui vendent cette soupe proposent aussi le choix du mou klop (port croustillant) en plus du mou deng. Dans ce cas on peut donc choisir pour sa soupe l'un ou l'autre... ou les deux à la fois.

En effet, il y a cette variante aussi..
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Message par Aliocha Ven 4 Nov 2022 - 12:13

Merci d'avoir parlé de cette soupe qui en effet est délicieuse lorsqu'elle est bien faite. Ca me donne l'occasion d'en parler car je suis un fan de soupes aussi, et je vous en touche 2 mots, même si cet article n'est pas complet, c'est juste pour initier les gourmets qui ne sauraient pas forcément quelle soupe choisir. C'est loin d'être évident.... Cet article est un peu long désolé, pourtant j'ai essayé d'aller à l'essentiel....

Bonjour,
J'ai eu l'occasion de goûter à  plusieurs types soupes en Thaïlande et j'imagine qu'il en existe des quantités que je ne connais pas .
Il en est une découverte par hasard dont je raffole c'est la Tom Yum Kung. dont voici un exemplaire:
Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Tom_yu10

Je joins la recette , sans doute une parmi tant d'autres car, une fois, j'en ai goûté une avec du lait de coco et sur la recette ci dessous il n'y en a pas.
Si je donne cette recette ( voir la vidéo très explicite) c'est que je l'ai essayé chez moi en France et que le résultat a été presque concluant. Il n'est pas facile de trouver les ingrédients ( Galanga  et combava notamment) quand on habite un petit hameau du Vercors!  Je fais pousser de la coriandre facilement, de la citronnelle aussi que je place sous abri dès l'automne dans ma véranda mais pour le galanga c'est plus dur je vais donc pour cela faire mes courses en ville! Il y a quelques années j'ai réussi à planter un combava qui prospère très bien à l'abri l'hiver...
https://toutelathailande.fr/soupe-a-la-citronnelle-et-aux-crevettes-tom-yam-koung/
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Message par Dr.Telung Ven 4 Nov 2022 - 12:25

Deborah a écrit:je n'ai jamais gouté les soupes au sang de porc ou autre, j'avoue que j'ai un peu peur
N'aimes-tu pas le boudin noir?

Pour te faire une idée du gout du bouillon et de la quantité de sang qui entre dans la composition, imagine: tu prends la chair d'un boudin noir, tu en extrais tout le gras visible, tu en supprimes le gout des aromates français, puis tu en prends la valeur d'une noix que tu délayes bien dans du bouillon. Au final n'en restera que la couleur et le tout sera complètement liquide avec aucune raison d'avoir peur.

Puisqu'on est dans le sang (argh!...), je me rends compte que j'ai complètement oublié de mentionner dans ma description de cette soupe la présence aussi de 2-3 cubes de "pâté de sang" (selon mon propre langage car j'en ignore le vrai nom). Ca n'a absolument aucun gout, c'est juste là pour garnir (on en voit pas sur ma photo, dommage), le genre de truc que tu peux ôter et mettre dans ton sac pour donner aux chiens que tu croiseras + tard (j'en connais qui font pareil avec les boulettes de viande, tout autant insipides).

Un p'tit Bloody Mary pour faire glisser?
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Message par Dr.Telung Ven 4 Nov 2022 - 12:59

Aliocha a écrit:Tom Yum Kung
Excellente soupe très goûtue que les thais aiment consommer très relevée. Se cuisinant à la commande on peut éventuellement la demander sans piment.

sans doute une parmi tant d'autres car, une fois, j'en ai goûté une avec du lait de coco et sur la recette ci dessous il n'y en a pas.
En fait c'est la même recette dans les deux cas sauf que lorsqu'on commande son Tom Yum (kung ou pas) on peut demander que lors de sa préparation ils ajoutent du lait de coco, çà le rend un peu + onctueux, légèrement moins relevé (vraiment légèrement), et, selon les gouts de chacun, meilleur.
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Message par Hannah Ven 4 Nov 2022 - 13:13

@Aliocha 

j'ai réussi à planter un combava qui prospère très bien à l'abri l'hiver.

J’adore cette soupe et je n’ai jamais trouvé de Combava à planter .
Comment as tu fait ? Déjà que j’ai eu un mal de chien à trouver de la citronnelle alors le combava . Et on ne trouve pas de feuilles fraîches . Le climat doux de la Gironde devrait se prêter à sa culture .

Merci pour la recette .

La cuisine Thaïlandaise me réjouit, d’abord les yeux ensuite les papilles .
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Message par Marifb Ven 4 Nov 2022 - 13:25

Tu trouves du combava dans des épiceries chinoises. J'en achète dès que j'en trouve et je mets les bouts d'écorce au congélateur. Et ça se trouve en pot effectivement.
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