Parlons cuisine thaïe: à table!

alors vraiment je n'y comprends plus rien. J'ai observé en direct plusieurs fois la préparation de cette salade et j'ai insisté pour qu'on m'explique les ingrédients. Je me suis laissée dire que la purée de tamarin (faite maison) était essentielle, de même que le sucre de palme, en plus du jus de citron vert. 

Voici une recette en anglais qui comprend bien ces  ingrédients.

La complication, c'est de réaliser la purée de tamarin maison, mais c'est expliqué sur ce site.

https://hot-thai-kitchen.com/papaya-salad-v3/


qu'en pensez vous ? 

On ajoute (...) des morceaux de crabe de rizière.

Cette bestiole-là, représentée ici lors d'un cheminement entre 2 rizières, soit bien avant de mourir concassé de quelques coups de pilon sur la tronche pour en presser le "jus".

Tha ka tên yang.
(sauterelles grillées)

J'en ai acheté un cornet une fois à Bangkok dans le quartier de Silom, à un vendeur de rue. Cà se présentait comme les cornets d'éperlans que l'on trouve parfois en France dans les fêtes de village. Si sous la dent çà croquait plus ou moins pareil, çà avait par contre beaucoup moins de goût, en fait seule la sauce que le vendeur avait ajouté par dessus en avait. Par la suite j'ai mangé au Cambodge une autre sorte d'insectes et des araignées, à chaque fois grillés, mais ma conclusion est toujours la même: c'est assez insipide.
Si vous ne l'avez encore jamais fait, essayez pour voir mais je doute que vous en fassiez votre menu quotidien.

Tha ka tên yang.
(sauterelles grillées)
avec ici des feuilles de combava en apéro

Bonjour et merci pour ce bel effort ! Je saliver à longueur de lecture et j'ai hâte d'être en Thaïlande pour faire vibrer mes papilles à nouveau !
Vous donnez des recettes qui ont l'air délicieux mais il y en a une que j'aimerai beaucoup avoir, c'est celle de la marinade pour les morceaux de poulet grillés des marchands ambulants que l'on trouve à travers le pays. Vous savez, pas le poulet pané et frit, mais l'autre, celui qui embaume les soïs et à la recherche duquel on part le nez en l'air d'une rue à l'autre. On le trouve enfin et on le déguste avec un pochon de riz collant en regardant la vie autour. C'est bête, mais je ne me sens jamais autant en Thaïlande que lorsque je sens cette odeur !

Flipflop a écrit:il y en a une que j'aimerai beaucoup avoir, c'est celle de la marinade pour les morceaux de poulet grillés des marchands ambulants que l'on trouve à travers le pays

en page 4 de ce sujet, dr telung a donné les ingrédients de la marinade du kaï yang = poulet grillé, est-ce bien celui dont tu parles?

Oui, c'est bien celui-là ! Bien avant d'arriver à la page 4, j'étais déjà transportée par toutes ces recettes et je suis passée à côté de celle-ci. Merci Yves de m'avoir aidée.

Compléments sur le somtam:

@Deborah En consultant quelques recettes sur le net, le tamarin est utilisé dans la moitié des cas.

Il y a un autre ingrédient optionnel que j'ai oublié: la prune mombin, appelé makok ( มะกอก ) en thaï: c'est un fruit utilisé encore vert qui ressemble à une grosse olive. D'ailleurs, makok est aussi la traduction de notre olive en thaï bien que les deux soient différents. On le met surtout dans le somtam lao ou issan alors que dans sa version thaï, il sera remplacé par l'aubergine ronde.

Souvent aussi, la carotte en fines lamelles est mélangée avec la papaye verte, donnant un goût plus sucré. Voici un somtam au « pou thalé », c'est-à-dire au crabe de mer ( cru )  :

On approche d'une période festive,   z'auriez pas un menu de fête typiquement thaï à proposer ? j'ai quelques invités à régaler en fin d'année et si je leur propose des criquets  à l'apéro et du riz gluant avec des araignées comme plat principal y vont peut- être apprécier moyennement?

Khao mok kaï

C'est un plat d'origine indienne (chicken biryani) composé de riz et de poulet auxquels sont ajoutées pour la présentation quelques échalotes grillées. Il est non pimenté mais toujours servi accompagné à part d'une coupelle de sauce à la menthe un peu sucrée légèrement relevée.
La marinade dans laquelle sont cuits le poulet et le riz contient entre autres cardamome, cannelle, clou de girofle, safran, coriandre en poudre, curcuma, ail et yaourt. Après cuisson riz et poulet sont jaunes.
Le khao mok kaï est la plupart du temps vendu dans les échoppes musulmanes, mais pas que.

Photos: voir celles de Yvesguillem sur le présent sujet, page 11 à 14h31.

@yvesguillem: merci de ces précisions. Je ne vois pas les olives en question dans la photo que tu as présentée, je vois des pattes de crabe, elles sont rouge-orange, donc c'est du crabe cuit, c'est cela ?

Je n'ai jamais pris de som tam avec du crabe de rizière cru, j'avoue que je n'arrive pas à passer la barrière pour ce genre de bêbête, crue en plus   

@Deborah

Le crabe fait partie des ingrédients de la recette traditionnelle d'origine, c'est-à- dire "somtam" tout court.
Il en est absent si l'on commande un "somtam thaï", et remplacé par des crevettes séchées.

De toutes façons, le crabe n'est là que pour le goût du "jus" obtenu par concassage, pas pour être consommé. Il faut soigneusement en trier les morceaux et les mettre au bord de son assiette car si on en croque un par inadvertance on risque fort de se casser une dent.

ah je ne savais pas du tout qu'on ne mangeait pas ce petit crabe cru.

mais même pour le "jus" de crabe concassé, je renonce 

par contre les crevettes séchées, c'est bon

pour le "jus" de crabe concassé, je renonce

Bof, une fois qu'il est mélangé à tous les autres goûts du plat, tu ne le remarques pas vraiment. Et puis contrairement à ce que pourrait laisser penser la photo que j'ai mise + haut, c'est un tout petit crabe qui ne doit pas excéder plus de 7-8cm d'envergure donc il ne donne pas beaucoup de jus.

Yvesguillem a écrit:crabe de mer

Des plats dont l'ingrédient de base est un fruit de mer à proposer ici?

Aliocha a écrit:z'auriez pas un menu de fête typiquement thaï à proposer ?

Un menu précis, non.
Mais le type de plats qui entrent dans un repas de fête, oui.

Tous servis en même temps:

- Un poisson entier: cuisiné avec quelques ingrédients*, ou grillé**, ou cuit à la croute de sel au barbecue
* voir par ex. la photo du Pla nueng manao ( poisson vapeur au citron vert) de Philippe.b  page 6 dans sa réponse de 7h22
** voir par ex. la 1ère photo de la page 4

- 3 à 4 plats pimentés dont l'un pourra être une soupe genre tom yam

- 1 ou 2 plats destinés à calmer le feu du piment soit presque toujours de l'omelette nature (cuite thaï style), un second plat peut être un Kung ob woon sen (voir page 8 ), pas forcément avec des crevettes

- 1 plat de légumes simple, juste mi-cuits au wok dans un peu d'eau et de sauce soja

- et bien sur une marmite de riz nature

Pas de dessert.

Boisson: toujours de l'eau plate, éventuellement des bières, très rarement du vin si un invité en a apporté.

Dans un repas de fête je n'ai jamais vu de plats d'origine Isan.

Les plats ne sont jamais servis à l'assiette, on les met au centre de la table, tous avec une cuillère de service, et chaque convive se sert de petites portions au fur et à mesure du repas.
Couverts pour chacun: assiette, fourchette, cuillère, mais pas de couteau. On peut éventuellement ajouter une cuillère creuse et un petit bol pour la soupe.

Et après le repas on karaoke presque toujours.


On vient quel jour et à quelle heure?

Mouais... Je crois qu'il faut être un peu réaliste ce qui signifie qu'on peut s''inspirer de recettes Thaï sans pour autant les copier à la lettre. De nombreux français n' ont jamais mis les pieds en Thaïlande et parmi ceux qui y sont allés bien peu consomment sur place les plats qu'on sert dans la rue ou sur les marchés.. Et une Tom yum Kung comme entrée risquerait de faire fuir mes invités.. Par contre je retiendrais plus facilement la recette de Deborah concernant les brochettes satay... En en réduisant le volume et en les présentant(entre autres.) Donc je cherche encore des idées) à l'apéro !

@Aliocha
Je ne vois pas beaucoup de rapport entre ta réponse ci-dessus et ta question initiale stricto sensu.

je pense que tu peux sans trop de problème tenter un curry rouge (ou vert) préparé avec peu de piment et du lait de coco et servi avec du riz blanc Thai parfumé... cela a toujours du succès même auprès de gens qui ne connaissent pas du tout la Thailande 

les brochettes au saté aussi, c'est certain ! avec la petite salade de concombres ... (fais attention certains Français détestent la salade avec une sauce sucrée...)

Hoï laï pad nam prik pao

C'est un délicieux plat de clams au basilic thaï et à la sauce pimentée. Il contient aussi entre autres de l'ail, du piment frais, de la pâte de piment, de la sauce d'huitre, de la sauce de poisson et du sucre. Le basilic dégage un goût anisé assez prononcé.

Il est généralement vendu chez les marchands de plats à emporter en échoppes ou sur les marchés et est à la carte de certains restaurants.

Le hoï laï pad nam prik pao s'accompagne de riz nature (khao souaï) que vous pourrez consommer en abondance pour atténuer le feu du piment. Bien que les thaïs ne le fassent pas, il est agréable de mouiller le riz avec de la sauce du plat, donc ne pas hésiter à en demander plus au marchand (conseil de goinfre...).

C'est marrant que tu parles de ce plat, c'est ce que je viens de manger ce soir..

Il est toujours cuisiné à l'avance

J'ai déjà pris ces petites palourdes dans des restaurants, gargotes ou marchés de nuit, à Prachuap par exemple, où on les a cuisinées dès la commande passée. C'est un régal,  bonne idée de l'avoir présenté.

@Yvesguillem

J'ai déjà pris ces petites palourdes dans des restaurants (...) où on les a cuisiné dès la commande passée.

Alors je rectifie.

Philippe.B a écrit:C'est marrant que tu parles de ce plat, c'est ce que je viens de manger ce soir..

T'as bien fait de causer, tu sembles le dire avec un tel bonheur que çà me donne une idée marrante qu'Yvesguillem et toi allez surement trouver fabuleuse...:

Puisque vous êtes tous 2 sur place, pourquoi pendant disons une semaine ne pas nous faire savoir chacun le soir ce que vous avez mangé pour votre dîner, en indiquant le nom de vos plats comme ils sont déjà cités ici si tel est le cas et en vous arrêtant plus longuement sur ceux qui n'auront encore jamais été cités (nom, ingrédients, explication, photo si vous en avez une etc, comme d'hab quoi...).

Mais où diable Telung va-t-il chercher des idées aussi lumineuses?...

Mais quelle idée ??

Alors voici ce que nous avons mangé mardi midi :



Plamuk tod wan : calamar frit avec sauce douce au tamarin et sucre de coco.


Yam takraï talé : salade de fruits de mer à la citronnelle 


Luak talé : poissons vapeur avec sauce nam chin.



Kaeng som koong cha Hom : un curry aigre de crevettes avec des morceaux d'omelette au cha om ( feuilles de la famille de l'acacia . C'est un curry que nous consommons très fréquemment dans le sud, très puissant car pas d'ajout de lait de coco .


Kung ob wunsen : des nouilles et crevettes cuites à l'étouffée avec du soja et du gingembre . Excellent...

Oh la la !!!!!!
J’ai l’air de quoi moi avec mes endives au jambon !!!!
Fantastique !