Un peu de gastronomie chez les ch'tis

Je vis depuis une dizaine d'années en Périgord, réputé pour sa gastronomie, mais j'ai vécu beaucoup, beaucoup plus longtemps dans le département du Nord, dans les actuels "Hauts de France", et les Périgordins me demandent souvent s'il y a des plats typiques dans le Nord, à part les frites...


Voici ce que je leur réponds:

CARBONNADE FLAMANDE


C’est de la viande de bœuf longuement mijotée dans de la bière, dont la sauce est liée au pain d’épices.
 
CHICONS AU GRATIN


Le chicon, c’est le nom qu’on donne dans le nord aux endives. On cuit les endives, on les entoure d’une tranche de jambon, on les nappe de sauce béchamel, on saupoudre de fromage et… au four !

Pour info, voici une culture de chicon traditionnelle, en pleine terre (sans amertume)

La pointe jaunâtre, c’est le chicon, on voit la racine dessous.
La « tranche de lard », géante, c’est une couverture pour garantir contre la lumière et contre le froid.
Un chicon vert, c’est un chicon amer !

Et voici la culture industrielle hydroponique qui donne des chicons amers, pleins d’eau et peu digestes (mais pas chers…), disponibles dans tous les super- et hypermarchés !




COQ A LA BIERE

C’est comme le coq au vin, mais on le cuit dans de la bonne bière, brune de préférence. Idéalement, de la gueuze (bière belge)

TARTE  AU MAROILLES, parfois appelée FLAMICHE au Maroilles (mais les puristes diront que ce n'est pas correct).


Tarte à la pâte montée et recouverte de beaucoup, beaucoup, de fromage de Maroilles, qui fond dessus quand on la cuit au four.
 
LAPIN AUX PRUNEAUX ET A LA BIÈRE

On cuit en cocotte les morceaux de lapin, avec des champignons et des pruneaux dénoyautés, le tout mijotant dans de la bière.


 
MOULES FRITES

Non, ce ne sont pas les moules qu’on jette dans l’huile chaude*, mais ce sont des moules marinières accompagnées de frites avec de la mayonnaise. (Si ! si ! ne pas oublier la mayo !)

* anecdote véridique d'une collègue venue d'une autre région, et se demandant comment on pouvait faire frire les moules dans l'huile chaude
 
POTJEVLEESCH (plat venu des Flandres, prononcer « potcheu – vléééche)
Littéralement : viandes (vleesch) au pot (potje)

C’est un ensemble de morceaux de 4 viandes différentes :  porc, lapin, poulet et veau que l'on fait d'abord mariner dans de la bière, et qui sont ensuite cuits ensemble puis refroidis en couches successives dans une terrine à base de gelée vinaigrée. Idéal l’été quand il fait chaud avec une salade ! Ou l’hiver, avec des frites…


 
WATERZOOI

À l'origine, le waterzoï est une recette flamande qui provient de Gand mais qui est principalement servie dans les estaminets du Nord. Cuisiné avec du poisson ou de la volaille ainsi que des légumes comme la carotte et le céleri. On cuit tout cela dans un bouillon et on le sert en les nappant d’une sauce liant jaunes d’œuf battus et crème fraîche, avec un accompagnement de pomme de terre vapeur.
 
WELSH

A l’origine, plat du Pays de Galles au Royaume Uni, devenu incontournable dans les estaminets du Nord. On ne sait pas trop quel chemin ce plat a pris pour venir du Pays de Galles jusque dans le Nord !
On fait griller une tranche de pain de mie au four, on la tartine de moutarde, on pose dessus une tranche de jambon, on dépose le tout dans un récipient adapté et on verse dessus un mélange de cheddar fondu dans de la bière.
Et on fait gratiner au four.

 
Maroilles
(et oui, ce n'est pas une légende, j'en connais qui le trempent dans le café au lait)



Créé au Xe siècle par un moine de l’Abbaye de Maroilles, ce fromage est fabriqué en Thiérache, zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Présenté comme le plus fin des fromages forts. La fabrication du Maroilles a lieu dans une cave humide, où il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format, au cours desquelles il est brossé et lavé à l’eau salée. C’est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et croûte lavée. La croûte présente une jolie couleur orange.
Pour la petite histoire, des moines de l’abbaye de Munster, en Alsace, sont venus à Maroilles pour apprendre cette recette. Le munster est donc un fromage dérivé du Maroilles.
 
Vieux Lille


A l’origine, appelé « Vieux puant », ce qui veut tout dire.
Le vieux-lille est une pâte de maroilles, salé deux fois, dont l'affinage est prolongé plusieurs mois par des lavages répétés à l'eau salée. Au bout de 5 à 6 mois, sa pâte finit par devenir grisâtre et collante. Il se conserve de fait plus longtemps que le maroilles mais a un goût plus fort.
 
Boulette d’Avesnes


La boulette d'Avesnes est fabriquée à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle, et qu'on affine assez longtemps pour qu'il dégage une odeur... assez forte!
 De forme conique, elle est façonnée à la main, puis recouverte de paprika ou de roucou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre. Sans oublier une odeur plus que forte !
Personnellement, c’est un des rares fromages qui ne franchit pas la barrière de mes dents !
 
la Mimolette (c’était le fromage préféré de de Gaulle, né à Lille)


La mimolette, appelée aussi « boule de Lille » ou « vieux hollande », est un fromage traditionnellement produit en Flandre française d'où elle est originaire, dans la région de Lille.
Ce fromage est une imitation du fromage d'édam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par Louis XIV sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée, initialement due au roucou (roucou = graine d’une plante originaire d’Amérique du Sud), pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette présente aussi la particularité d'avoir une croute percée par des cirons, une espèce d'acariens microscopiques (et qu’on peut manger sans crainte !).
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite. Aujourd’hui, les industriels la colorient avec du carotène.
Son nom : L’explication traditionnelle du Nord veut que ce soit le nom de ses deux créateurs, messieurs Lami et Molette, mais on pense plutôt que son nom vient de sa pâte, à demi molle au début de l’affinage.
Dans le Nord, on l’apprécie extra vieille cassante, elle a beaucoup de goût comme cela.
 
Mont des Cats


Fromage fabriqué dans l'abbaye du Mont-des-Cats (traduction : « mont des chats »), près de Godewaersvelde, dans la Flandre française, dans le département du Nord, par les moines trappistes de l'abbaye depuis le XIXe siècle.
La recette du fromage élaborée à l'abbaye du Mont-des-Cats provient de l'abbaye de Port-du-Salut dans la Mayenne. Lorsque de nouvelles communautés de moines trappistes s'implantèrent ailleurs en France, les moines de Port du Salut les aidèrent en envoyant des religieux, ainsi que la recette de leur fromage. C'est ainsi que naquit la famille des fromages « trappistes ».
C'est un fromage à pâte pressée non cuite, dont l'affinage dure deux mois.
La couleur rousse de sa croûte est obtenue grâce à un colorant naturel, le roucou : la pâte est lavée pendant l'affinage dans une saumure contenant ce colorant.




GAUFRE MEERT (du nom de la pâtisserie de Lille qui la fabrique)




De Gaulle en était friand, la pâtisserie Meert, qui est à Lille, en livrait régulièrement à l’Elysée.
C’est une gaufre longue cuite dans d’antiques moules à main et fourrée à la vanille.
Procédé artisanal qui explique le prix élevé.

TARTE AU CHUC’ (tarte au sucre)




Pâte levée, saupoudrée de vergeoise (sucre de betterave) et parsemée de morceaux de beurre, qui, lors de la cuisson, feront des « trous » où le sucre se coagule en petits espaces de caramel au beurre.
 
TARTE A LIBOULI


Appelée aussi tarte à gros bords, la tarte à (au) libouli est une spécialité culinaire du Boulonnais. Libouli signifie « lait bouilli » en patois et les gros bords été formés autrefois pour ne pas que la crème ne s’échappe ! On l’appelle aussi plus communément : « Tarte au papin » dérivé du flamand « pap » qui signifie bouillie.
C’était la tarte traditionnelle des jours de ducasse (= fête votive)
Ducasse = dédicace au saint protecteur du village.
C’est une pâte levée légèrement briochée, pâte qu’on fait lever deux fois, et avant de la cuire, on la recouvre d’une crème à mi-chemin entre le flan et la crème pâtissière.
Il y autant de recettes que de mères de famille !
 


Comme vous l’avez constaté avec les recettes, la boisson typique, c’est la BIÈRE !!!
A consommer avec modération...
Il existe de nombreuse brasseries, grandes ou petites, aussi bien en France que dans la Belgique voisine, donc, le choix est vaste...

Et voilà... BON APPÉTIT !!

#cuisine #gastronomie

Bonjour Florence ,
Ton message m'a échappé quand tu l'as publié !!!
Je retrouve bien sûr là la plupart des recettes typiques de mon Hainaut natal !
Les ' moules ( avec ) frites ', ce serait plutôt la gastronomie de Bruxelles ... ou de la côte de la Mer du Nord, ainsi que les croquettes de crevettes ; par contre, les gaufres (de Bruxelles ou de Liège, fort différentes ! ) ne sont pas non plus pareilles à celles de Lille !

Bonne journée et ... bon printemps !

Merci Brigitte.
Tu sais que la frontière est mince entre le Nord et la Belgique, voire inexistante! Surtout quand il s'agit de faire un bon repas avec les copains dans une ambiance chaleureuse...

Belle journée à toi!!

Bonjour , 


En effet , , la frontière est mince. Moi qui suis née à Bruxelles , avec une famille éparpillée en Hainaut , Namurois , et " Nord de la France "je retrouve des plats de mon enfance parmi ceux que tu présentes ( chicons au gratin , lapin aux pruneaux )

Mais ce que je préférais , c'était  la tarte au sucre : ma mère et ma grand-mère  en préparaient une dizaine à la fois puis distribuaient .

Je n'ai jamais goûté la gaufre de Lille , mais souvent des gaufrettes fourrées de crème à la vanille ....peut-être des cousines ?

Oui, la gaufre à la vanille, c'est un incontournable du coin. Pour moi, en magasin, c'étaient les gaufres " Rita" , fabriquées à Roubaix.
La gaudre Meert, c'est un peu l'aristocratie de la gaufre, avec une fabrication artisanale tout à la main dans d'antiques moules à gaufre. ( Bonjour au capitaine Haddock!).
C'est bon, oui, mais pas tellement plus qu'une autre. C'est surtout très cher, vu son mode de fabrication.

Pour en savoir plus:

https://www.meert.fr/fr/11-la-gaufre

Bonjour les gourmand(e)s ! 
C'est vrai qu'en Belgique, nous connaissons plutôt les 'vraies' gaufres, épaisses et non fourrées : soit celles préparées à la maison, TRES légères ( celles que je préfère ! ) et faites dans un moule à gaufres ou bien en vente en rue , les mêmes, plutôt lourdes ( mais délicieuses), avec de grosses perles de sucre : on en vend aussi dans des boutiques touristiques !
Les gaufrettes à la vanille, c'est l'affaire des pâtissiers : pas à la maison ...

Pour moi, ceci est une hérésie : on vend près de la Grand Place des bâtonnets de gaufres agrémentées de bonbons colorés ...



Les tartes : dans le Hainaut ( petit village non loin d'Ath ), on mangeait ( on en mange encore ! ) les tartes au sucre plutôt au goûter ou au petit déjeûner, et ce toute l'année ! Aussi des tartes aux pommes, avec couvercle !!
Aux kermesses ( plusieurs par an dans chaque village ), ma grand-mère et ma mère faisaient une 20taine de tartes, qu'on distribuait aux visiteurs et amis de passage !!! La plupart aux fruits : abricots ou pruneaux, l'autre partie ' blanches' c à d au riz, au flan ou à la crême et méringuées ! On allait les faire cuire dans le four du boulanger ...

Souvenirs, souvenirs : ma petite-fille, 16 ans, a repris le flambeau ...
Bonne jourée !

Ah la grande gaufre hyperlégère, saupoudrée de sucre glace ou couverte de chantilly, ou de chocolat... nous allions exprès en Belgique pour en déguster!

Bonjour,
Est ce que les boulets Liégeois font partie des recettes du dép du Nord ? J'ai découvert ce plat à Liège où résidait ma fille.

En tous cas c'est de la gastronomie qui tient au corps! ( tes photos sont alléchantes)! Dommage... je ne connais pas bien cette région!

C'est le problème. La réputation du Nord au niveau touristique souffre toujours,d'a-priori négatifs, alors qu' il y a beaucoup à voir.
Bon, la gastronomie tient au corps, c'est vrai, comme dans le sud-ouest: le cassoulet ou le confit de canard aux pommes de terre sarladaises...

Hello,
Demain, je vous parlerai, en très bref, des bières belges : brunes et blondes, trappistes ou gueuze; c'est la base !
La gueuze est une bière bruxelloise, qui n'est produite qu'à Bxl et dans sa banlieue contigüe : domaine TRES limité .

Bonne soirée !

Merci d'avance! J'avais visité il y a fort longtemps une brasserie de gueuze et c'était fort intéressant.
Et j'ai aussi découvert de faro.
J'attends donc avec impatience ( et modération, sa jumelle...)

Millar la tarte au su’c qui guille d’ partout…
Ca c’est pour le mois prochain… avec tout le reste d’ailleurs sans oublier le cramique au petit déjeuner!!!

Je l'avais bien dit, qu'il y avait beaucoup plus de bonnes recettes que celles que j'ai présentées! J'ai hâte de voir celles que vont nous dévoiler les autres gourmands de Forum voyage!!
A vos assiettes!

Bonjour Florence, 
Pour aider les gourmands à faire passer les bons plats du Nord et du Plat Pays, j'ai posté 1 ou 2 messages sur les bières typiquement belges : dans le forum Belgique !

A consommer sans excès ... et bonne journée !

Bonjour Brigitte.
Je vais y aller illico.
De plus, nous recevons ce week-end nos cousins de... Bruxelles! Cela va tout de suite me mettre dans l'ambiance!!!
Bon week-end