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Parlons cuisine thaïe: à table!

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Message par Dr.Telung Lun 21 Nov 2022 - 12:45

Aliocha a écrit:N' ayant pas pour habitude de prendre en photo les plats que je consomme
Je cite partiellement ta phrase mais mon rappel est valable pour tous: même si nous le faisons en majorité, illustrer sa suggestion de plat d'une photo n'est pas obligatoire. (extrait de mon 3ème message initial: "N'hésitez pas à illustrer vos propos de photos si vous en avez.")

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Message par Dr.Telung Lun 21 Nov 2022 - 13:23

@Yvesguillem
Oui, un très bon dessert facile à trouver que ce kluay buat chi (c'est toi qui m'en apprends le nom).
Je n'aime pas trop le fait que les bananes soient parfois un peu trop fermes mais j'apprécie le côté rafraichissant du plat y compris lorsqu'il est servi encore un peu tiède.
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Message par Dr.Telung Mar 22 Nov 2022 - 16:52

Kung ob woon sen.

Il est souvent vendu sur les marchés par les marchands de plats cuisinés ou proposé au menu des restaurants.
Il est composé essentiellement de nouilles* et de grosses crevettes, contient quelques autres ingrédients destinés à lui donner son gout et sa couleur et est décoré de feuilles de céleri-branche. Selon le cuisinier on pourra aussi y trouver des morceaux de champignons chinois, d'oeuf cuit en omelette, de ce qui s'apparente à du brocoli mi-cuit, de cives découpées et de salade cuite.
Non pimenté, il est aussi idéal pour accompagner et calmer le feu d'un plat qui l'est, tout comme l'omelette il est d'ailleurs souvent présent sur les tables de fête thaies dans ce but.  

* reportez-vous à l'article de Philippe.B en page 1 du présent sujet pour l'explication sur les différents types de nouilles dont les woon sen.


Sur un marché de Bangkok:

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  11111110


Dans un restaurant chicos de Phatthalung:

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Dsc_7612
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Message par Aliocha Mar 22 Nov 2022 - 18:18

Plus haut dans ce sujet tu nous a mis l'eau à la bouche en nous parlant plus ou moins de la cuisine thaïe que tu fais chez toi avec les herbes exotiques que tu fais pousser dans ton jardin drômois, mais pour l'instant on en a vu ni photo ni recette...
 Comme je n'ai pas l'impression de bien m'être fait comprendre...Il me semble que plus haut J'avais donné la recette de la Tom Yum Kung. Celle-ci avait été supprimée ( il y avait la recette + la photo + une vidéo explicative) et je l'ai remise plus loin. Mais je vais la remettre ( la recette) une fois de plus ici.

 Tous les ingrédients exotiques ou pas de mon jardin y figurent: Coriandre fraiche, tiges de citronnelle, oignons blancs avec tiges, feuilles de combava et zeste de combava  et tomates de la variété roma . Le reste je l'achète: Galanga, crevettes crues de madagascar, purée de piment originaire du Vietnam;  nuöc mam vietnamien; champignons de Paris ( agaricus bisporus) + auricularia polytricha et citrons verts  d'origines diverses.
Personnellement j'y rajoute un peu de lait de coco( 2cac) et je modifie quelque peu les proportions en ce qui concerne le piment bien entendu ainsi que la sauce de poisson ( il y an a trop dans la recette ci dessous) et le citron vert ( un seul suffit pour une soupe pour 2 pers)
Voilà c'est pour moi  la meilleure recette( de tom yum kung) que j'ai trouvé sur le net:

https://toutelathailande.fr/soupe-a-la-citronnelle-et-aux-crevettes-tom-yam-koung/


Voilà pour la soupe dont il est dit à la fin de la recette que c'est: L'un des plats thaïlandais les plus célèbres, et l'une des meilleures soupes au monde, le Tom Yam Kung.


Le second plat "Thaïlandais" qu'il m'arrive de préparer en utilisant les légumes et plantes de mon jardin est le suivant que je baptise de sa formule anglaise: C'est le " Chicken fried rice"  Je n'ai pas appris son nom Thaï. mais on le retrouve( selon moi) quasiment à l'identique au Laos et en Malaisie et avec des petites variantes en Chine du sud et au Vietnam.
Là je livre vraiment ma recette perso... sans passer par internet! Smile

Ce plat est ( tjrs selon moi) mieux réussi quand  j'ai un restant de riz déjà cuit ( gardé au frigo) qui ne colle pas; dont les grains sont bien détachés... Ainsi qu'un restant de poulet ( ou pintade) de la ferme voisine avec son jus ( gelée) pour plus de goût.
Dans une poêle ou mieux dans un wok  je verse 2 Cas d'huile de pépin de raisin et j' y fais revenir des oignons blanc( du jardin) en mettant les tiges de côté ainsi qu'un bon morceau de gingembre frais émincé.  je décortique les restes de la volaille sur sa carcasse et je  les coupe en menus morceaux avec le restant de sauce ( gelée sans le gras)Je réhydrate quelque champignons noirs que je découpe ensuite un petites lanières.
Lorsque les oignons + gingembre sont translucides je verse dans le Wok le riz ( déjà cuit) y ajoute les morceaux de volaille et les champignons émincés et les tiges d'oignons également émincées et fais sauter le tout 2 minutes puis ajoute à ma préparation 2 Cas de sauce de soja et une cac de Nuöc mam ( facultatif) je poursuis la cuisson à feu vif une vingtaine de secondes puis j'arrête le feu et parsème mon riz de coriandre fraîche ( du jardin) émincée et mélange bien le tout. La prochaine fois que j'en fais je dépose une photo! Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  1f600  Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  1f60d
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Message par Dr.Telung Mar 22 Nov 2022 - 18:46

Aliocha a écrit:" Chicken fried rice"  Je n'ai pas appris son nom Thaï
Khao pad kaï? Le fait que tu y mettes du gingembre me fait hésiter.
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Message par Aliocha Mar 22 Nov 2022 - 18:54

Khao pad kaï? Le fait que tu y mettes du gingembre me fait hésiter.

Je ne me suis jamais vraiment interrogé sur les ingrédients  qui figurent dans la VRAI recette. Ce que j'ai pu observer c'est qu'il y a du riz du poulet et de la sauce de soja. Jusque  là aucun doute. Le reste n'est  qu'inspiration et goût personnel.
Le gingembre j'en mets partout ( ou presque)
Aujourd'hui j'ai cuisiné de l'osso bucco presque à l'italienne sauf que..  j'y ai rajouté du gingembre et au final ( en guise de grémolata) du zeste de combava...J'imagine la tête du cuisinier italien!
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Message par Dr.Telung Mar 22 Nov 2022 - 19:12

Aliocha a écrit:Le gingembre j'en mets partout ( ou presque)
Page 3:
Dr.Telung a écrit:Khao ped yang (ou khao nan ped)
(...) Il est fréquent qu'il soit servi avec des lamelles de gingembre (rose! Comment font-ils?)
Saurais-tu?
(voir la 2ème photo)
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Message par Aliocha Mar 22 Nov 2022 - 19:27

C'est peut être du gari(gingembre en pickle)? Quelle 2ème photo ??
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Message par Dr.Telung Mar 22 Nov 2022 - 19:32

La 2ème photo quand je parle de ce plat, vers la fin de la page 3 du présent sujet "à table".

"Pickle" c'est quand çà à mariné dans du vinaigre, non?
Ici ce n'est pas le cas, çà a juste le gout de gingembre normal.
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Message par Aliocha Mar 22 Nov 2022 - 21:44

Le plat sur ta photo c'est un canard laqué dont la préparation nécessite (entre autre) du vinaigre blanc et le contact du vinaigre sur les lamelles de gingembre peuvent les colorer en rose. C'est une explication.
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Message par Dr.Telung Mer 23 Nov 2022 - 17:40

Mmh...
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Message par Aliocha Mer 23 Nov 2022 - 17:47

A moins que ce soit un produit chimique un colorant? Le gingembre naturellement  rose à priori ça n'existe pas.
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Message par Dr.Telung Sam 26 Nov 2022 - 18:51

Kluay Tod

Ce sont des bananes (kluay) enrobées dans dans une préparation sucrée faite entre autres de lait de coco et de noix de coco râpée avant d'être frites, le résultat en étant à la fois moelleux et croquant. Elles sont généralement vendues chaudes par 3 sur les marchés ou, plus souvent, sur les stands de rue. Cela tient assez au corps donc si vous en mangez 3 cela devrait faire votre repas.
Est-ce que c'est bon? Rhâaaa, lovely!!!...
Et pour le régime? Vi vi, toutafé...

Je n'en ai pas moi-même de photos, je vous en mets une empruntée sur ce site/since I don't have any picture of my own to show, I borrowed this one from this website: https://travelsites.com/blog/street-food-navigator-bangkok-edition/


Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Kluay-10
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Message par Philippe.b Dim 27 Nov 2022 - 7:28

Hello,

Si d'aventure vous trouvez un restaurant qui le propose, n'hésitez pas c'est un très bon plat, plein de saveurs. C'est le Khao Kluk kapi . Il s'agit de riz sauté à la pâte de crevettes( Kapi ) que l'on mélangera avec des légumes émincés( haricots longs, mangue verte, oignons rouges, concombres, omelette, cha om, saucisse chinoise, citron vert.... ) et du porc aux 5 parfums. 

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Message par Deborah Dim 27 Nov 2022 - 8:08

Merci Philippe, c'est super d'avoir présenté 4 photos du même plat, cela permet de voir les différentes manières de le préparer et de le servir.

j'avoue que je n'ai jamais vu un tel plat... où se mange t il ?

j'ai mangé essentiellement en cuisine de rue et en tous petits restaurants, qui ont des casseroles toutes prêtes, je pense que beaucoup des plats raffinés qui sont discutés ici ne se servent que dans des restaurants de standing ?
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Message par yvesguillem Dim 27 Nov 2022 - 9:34

@Deborah 
Tu devrais aussi trouver ce plat dans les « food center » de centres commerciaux...tu peux aussi demander dans les restaurants « khao khouk kapi mii maï ? » Sans le voir partout, c'est un plat assez populaire.
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Message par Deborah Dim 27 Nov 2022 - 9:40

c'est vrai que je n'ai jamais trop fréquenté les centres commerciaux ni leurs food centers, préférant plutot les marchés ouverts en plein air
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Message par Philippe.b Dim 27 Nov 2022 - 9:44

@Deborah Mais que non, ces plats sont servis dans des restaurants classiques mais qui ont une carte un peu plus consistante. Mon dernière exemple, tu ne le trouveras pas en street food, mais dans beaucoup d'autres restaus on pourra le trouver assez facilement. Peut-être moins dans les endroits touristiques qui n'ont tendance à  proposer que de la nourriture "classique" qui plaira aux étrangers. 
C'est un plat qui coûte en général entre 80 et 120 bahts en fonction des endroits et des proportions..
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Message par yvesguillem Dim 27 Nov 2022 - 10:51

ho(r) môk plaa (ห่อหมกปลา)


Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Oiyoea10


le poisson ( plaa ) est mélangé avec une pâte de curry, des pousses de bambou déjà cuites ou du choux, de la sauce de poisson « nam plaa », des feuilles de combava ,du « kathi» dont on ajoute une pointe sur le dessus avec du poivron, du basilic thaï « orapa » , le tout emballé ( ho(r) en thaï, le r  ne se prononce pas , il est là pour ouvrir le o ) dans des feuilles de bananier ( baï tong ) et cuits à la vapeur.
ho(r) môk désigne au départ le fait d'envelopper et de cuire sous la braise. Ce mode de cuisson remplacé par celle à la vapeur est encore utilisé , en particulier au Laos.
Les feuilles de bananier sont rares en France ( à moins d'habiter une grande ville avec des magasins asiatiques ), on en trouve de temps en temps à grand frais, dans tous les sens du terme. Si vous en avez pas, utilisez des pots en terre cuite.
En Thaïlande ( au Laos, au Cambodge où ce plat porte le même nom, je crois ),  il peut être servi aussi bien dans le petit restaurant qu'un autre avec un menu plus fourni. On trouve des ho(r) môk dans les marchés aussi mais attention à la fraîcheur, une fois cuit, il ne se conserve pas longtemps à température ambiante.
Le poisson peut être remplacé par du poulet( ho(r) môk kaï )
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Message par Deborah Dim 27 Nov 2022 - 11:13

ho(r) môk plaa (ห่อหมกปลา)

oui c'est délicieux et j'en ai trouvé très souvent sur les marchés Smile
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Message par yvesguillem Lun 28 Nov 2022 - 16:16

Les noms de nombreux plats thaïs contiennent le verbe qui indique le mode de préparation: par exemple, dans  tôm yam koung , tôm signifie bouillir et yam mélanger. Voici quelques verbes sur les modes de cuisson ou de préparation:

houng , หุง = cuire ( pour le riz blanc ou ce qui se cuit de la même façon)


neung, นึ่ง = cuire à la vapeur.
neung khao signifie cuire du riz gluant sans que le mot niao= gluant soit nécessaire


tôm , ต้ม = bouillir.
tôm kha kaï ( soupe de poulet au lait de coco et galanga )

louak,ลวก= ébouillanter,  
pak louak = des légumes blanchis
khaï louak = un œuf à la coque,  khaï tôm = un œuf dur.


pat , ผัด = sauter  ,
kouay tiao pat si you= nouilles riz sautées à la sauce de soja,
pat khao = frire, sauter du riz mais frire dans le sens de baigner dans l'huile se dit:
tort, ทอด.
klouay tort = banane frite, le r ne se prononce pas, il est là pour ouvrir et allonger le o


yang, ย่าง = griller
ping , ปิ้ง = griller

Quelle est la différence?  ping, c'est griller des choses que l'on pourrait consommer telles quelles avant de les griller.
ping khanom pang = griller du pain
klouay ping = bananes grillées
alors que pour les viandes, que l'on doit cuire nécessairement, on utilisera yang, kaï yang = poulet grillé
mais il y a des exceptions comme « mou ping » qui sont des petites brochettes de porc  que Deborah aime bien et qui diffèrent du « mou saté » .



ôp, อบ = cuire au four,  cuire dans un récipient fermé mais sans ajouter de liquide
kaï op = poulet rôti
koung op woun sén  ( voir la présentation de dr telung )

kaeng ( kèng ), แกง  désigne tout plat où viande et légumes sont dans un liquide ou une sauce, souvent traduit par curry, mais pouvant être une soupe comme le kaeng djeut ( djeut = fade )  qui est un bouillon clair avec des «woun sén» , vermicelles de soja, tofu, porc haché, céleri...et qui n'est pas si fade que cela.
kaeng peut être un verbe: kaeng phak = 1.faire un curry ou une soupe de légumes 2. Curry ou soupe de légumes

yam ,  ยำ = mélanger ( faire une salade )
yam woun sén : une salade de vermicelles de soja, porc haché, crevettes, piments, jus de citron.
yam comme beaucoup de mots thaïs désigne aussi bien l'action ( mélanger ) que le résultat ( salade ) à ne pas confondre avec la salade en temps que leégume qui se dit «phak salad»

kluk( khlouk), คลุก = mélanger ( plus complètement et finement que yam )
«khao kluk kapi» que nous a présenté philippe.b

tam, ตำ = broyer, écraser
som tam = salade de papaye verte. Som en lao signifie acide.
Une préparation similaire en remplaçant la papaye par du pamplemousse s'appelle tam ba'o ( ba'o est le nom de cet agrume dans le nord )
Au Laos ou en Issan, som tam se dit tam som ou tam bahoung
Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Img_2147


enfin, si on ne cuit pas, on mange:
dip, ดิบ = cru
laap dip = c'est un laap  prisé dans le nord et l'Issan avec de la viande crue de bœuf ou plus rarement de buffle, d'abats de l'animal légèrement cuits, puis les ingrédients habituels ( piments, riz gluant grillé , etc.. ) du laap; parfois, on ajoute de la bile pour donner de l'amertume, également du sang de porc.
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Message par Dr.Telung Mer 30 Nov 2022 - 19:24

Mou klop et Trang mou yang.
(non pimenté)

Le moo klop est un plat que l'on trouve quasiment partout dans le pays. Il se vend dans les gargotes que l'on repère à leurs gros morceaux de cette spécialité pendus en vitrine. Bien souvent c'est dans ces mêmes gargotes que l'on trouve aussi le mou deng (porc rouge).
C'est de la poitrine de porc dans un premier temps cuite dans de l'eau additionnée de sel et de vinaigre blanc. Elle est ensuite soigneusement débarrassée de son eau de cuisson par égouttage ou par séchage au soleil pendant 2 à 3h. Une fois sèche on la frit ensuite environ 10mn dans un bain d'huile pas trop chaude et on l'égoutte avant de la frire à nouveau dans un bain d'huile cette fois très chaude jusqu'à ce que la viande ait bruni.
Le résultat est une viande à la fois fondante (le maigre et le gras) et croquante (la couenne désormais grillée), le nom "klop" venant de la sensation ressentie lorsqu'on le croque.
Le mou klop peut être dégusté sur du riz blanc (khao mou klop) avec une sauce un peu épaisse légèrement sucrée et servi avec de petites saucisses. Il fait aussi partie de la recette de certaines soupes. On peut aussi demander que son plat ou sa soupe contienne à la fois mou klop et mou deng.
Le moo klop n'a absolument rien à voir avec ce que les restaurateurs ou traiteurs asiatiques osent nous servir en France sous le nom de "porc croustillant" qui ne croustille jamais et baignant dans une sauce dégueulasse.
Quand je suis à Bkk je vais souvent au marché du matin avant 8h pour acheter ma dose de 100 Bahts de moo klop. Le temps que je rentre, soit 5-6mn à pied, j'en ai déjà mangé la moitié tellement c'est bon...

Le Trang mou yang ressemble au mou klop, la différence étant que lors de la cuisson on y ajoute du sucre de palme et de la sauce d'huitre, le tout faisant que la viande a en plus un goût et une couleur caramélisés. C'est encore meilleur que le mou klop... mais il faut être à Trang car il est difficile d'en trouver en dehors de cette ville. Le meilleur endroit où l'acheter est au marché pas + tard que 7h car çà part vite. Plus tard dans la journée il est au menu de beaucoup de restaurants de la ville mais ce ne sont pas eux qui le font, ils l'achètent aussi au marché tôt le matin et le réchauffent au moment de vous le servir, c'est évidemment un peu moins bon.


Marchand de mou klop à Bangkok:

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  P1080710


Trang mou yang au marché:

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Dsc_7614

Découvrez les meilleurs plats de la cuisine thaïe  Dsc_7613
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Message par Deborah Mer 30 Nov 2022 - 22:34

ah ! ça a l'air super croustillant  Laughing

mais c'est avec os ou bien sans os ?
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Message par Dr.Telung Mer 30 Nov 2022 - 22:47

Sans.
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Message par Hannah Mer 30 Nov 2022 - 22:55

C'est de la poitrine de porc dans un premier temps



Heu …la poitrine c’est des cotes , les cotes c’est des os . 
Sur ta photo on voit bien les os si je ne m’abuse .
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Message par Aliocha Mer 30 Nov 2022 - 23:11

En France on appelle cela les travers de porc.
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